关于酒店厨房以及厨师的几个问题.doc

关于酒店厨房以及厨师的几个问题.doc:..关于酒店厨房以及厨师的几个问题上次看到有人爆出这方面的许多问题,我已经回了贴,但是还是有儿个对此事比较关注的网友认为,要我再发一贴,继续爆点料!那我也满足一下大家吧。1在厨房工作的厨师一般有两中模式,一是承包制,二是单聘制。承包制是指一个大厨承包整个厨房的工作人员,下面工作人员都由他聘请,工资也有他发。单聊制是指老板把厨房里的工作人员聘请过来,工资由老板H己发。但也存在两种制度都使用!2厨师分不同工种,有炒菜,蒸菜,打荷,凉菜,而点,配菜,水台,打朵等等,工资也随着工种不同而不同。3关于厨师的文凭问题,町以是任意文凭。厨师的资质,一般都冇国家发的止规W师证,但冇厨师没厨师证的,厨师证也没多大用处0有的厨师是从厨校毕业,有的是拜的师傅,各有各的好处,也有弊处。4菜品,中餐可以说是世界最难做的菜品,从材料的材质不同,到火候,外界气候,佐料,制作方法等一系列的因素,造成味道的不同。所以有句话形容:一个师傅一道符,不同的师傅做出来的不一定是相同的。所以,中餐难就难在这点!5中餐分为八大菜系,指:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。也有不同说法,但基木上相同。八大菜系的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。5(一)鲁菜:即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系Z首。5(二)川菜:即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。5(三)苏菜:即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。5(四)粤菜:即广东菜菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。5(五)闽菜:闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表5(六)浙菜:即浙江菜系,以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系屮的皖南、沿江风味较近。5(七)湘菜:即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。5(八)徽菜:即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。6二十四种制作工艺:,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热汕,所用底汕多少随料而定•依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,,速,烈的意思,,韧性原料,如肚子,鸡月屯,鸭腕,鸡鸭肉,瘦猪肉,:油曝,芜爆,葱爆,,另起汕锅调制卤汁(卤汁也有不经过汕制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁