厨房进销存管理制度及要求.doc

厨房进销存管理制度及要求(一)库房管理的基本制度1、分设主、副食品仓库。库房周围无污染源。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。、食品应分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标识,有异味或易燃吸潮的食品应3密封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏,冷冻保存。4、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生的要求的食品。5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物,严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。6、食品仓库应定期清扫、整理,通风、干燥、卫生、整洁,地面必须硬化。7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽,保持个人卫生。。(二)物资及食品原料的领用制度1、领料人必须认真填写领料单,领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效,发货时由发货人签字,缺一不可。2、所有申领的原料物品领入厨房后,有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。3、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管,严格控制用途。4、对物资使用要有科学的预测,保证在规定的时间内领用,以增强工作的计划性。5、使用物资量即要保证规格,又要杜绝浪费,节约成本费用。(三)、质量、进发货登记,做到先进先出、易坏先用。、品种上架,摆放整齐,挂牌著名食品的质量、进货日期。其他食品也要分类上架,隔墙离地存放。,储存容器加盖密闭。、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。,保持干燥。、冷库经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。,发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。、防鼠、虫、蟑螂等工作。,保持仓库内外的清洁。二、食品原料的入库管理(一)干货原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节,因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营效益。1、分类储存,确保原料的质量1)根据原料的种类、特性等分成若干类,然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、分类固定存放,并对每个货区中存放的货位进行统一编号,定位。2)有点是:有利于食品原料的安全储存和减少损耗,有利于原料的堆放,提高仓容量,方面存货和取货,易于查找,出入库快。,higherlevelsofservice,butafewveryhighsaturationoftheroad,xufu,rongzhouroadsaturationismorethan1,levelofserviceverypoor.(2)work,,butsomeintersectionsarenotoptimized3)检查入库的原料是否适于存放,如果又不合适的,就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料,为了防止受潮,为了防止受潮发霉,要用真空机重新真空包装。4)将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放,以免串味;5)注意各种食品原料所需的存放温度和储存期;6)密切