中国农业大学食品化学思考题..docx

食品化学思考题水分部分☐为什么说水是一种有组织的连续结构?☐水和各种溶质有什么相互作用?主要作用力是什么?对生物大分子有何意义?☐水分活度的定义是什么?☐食品中水的存在状态有哪几类?☐自由水和结合水有何性质差别?☐等温吸湿曲线有何含义?怎样分区?☐水分活度和食品保藏性有何关系?☐在什么水分活度下,食品最适长期保存?☐各类反应在不同水分活度下速度如何?☐在低水分活度下,哪些反应可能发生?☐冰冻对食品保存性有何影响?☐冷冻保存可延长食物货架期的原因为何?碳水化合物部分☐单糖和多糖的基本化学结构有何特点?☐单糖和可消化低聚糖的物理性质差异在食品中有何意义?☐单糖和可消化低聚糖的主要化学反应是什么?☐小分子糖的美拉德反应机理是什么?有哪些影响因素?☐淀粉分为哪两种类别?性质上有何差别?☐淀粉粒的结构特点如何?☐淀粉的糊化机理是什么?有哪些影响因素?☐淀粉的老化和凝胶机理是什么?有何影响因素?☐如何判断淀粉的糊化和老化状态?☐多糖的结构与溶解度、粘度、老化、凝胶性之间有什么关系?☐改性淀粉有哪些,有哪些功能性质上的变化?☐果胶的酯化度和凝胶特性之间有何关系?为什么?☐植物胶质在食品中有何应用?举三例说明。脂类部分☐食品中的脂类包括哪些物质?☐食品中的脂肪酸按结构特点可如何分类?☐脂肪的同质多晶现象是什么原因,在食品中有何意义?☐脂肪的起酥性与哪些因素有关?☐油脂氧化有哪几种类型,机理分别是什么?☐脂肪氧化有哪些影响因素?☐油脂评价指标有哪些,各有什么意义?☐在油脂酸败的过程中,氢过氧化物 -时间曲线会是一条什么样形状的曲线?☐抗氧化剂通常是哪些物质,抗氧化机理是什么?☐抗氧化剂在某些条件下为何可能带来促进氧化的作用?☐脂肪加热可能带来哪些不利变化?☐脂肪的氢化有什么意义,脂肪酸的结构上有哪些变化?☐脂肪的精炼原理是什么?☐交酯化反应的原理是什么?有什么意义?蛋白质部分☐蛋白质变性的机制是什么?有何影响因素?☐蛋白质变性在食品加工烹调中有何利弊之处?☐蛋白质的亲水性质受到哪些因素影响?☐蛋白质为什么具有乳化性质,受到哪些因素影响?☐蛋白质形成凝胶的几种主要机制是什么?各有什么特点?☐各举一例说明蛋白质的各种功能性质对食品加工和烹调的意义。☐蛋白质有哪些主要改性方法,机理是什么?☐如果要增加一种蛋白质的乳化性,可以用什么方法进行改性?☐如果要增加蛋白质的亲水性,可以用什么方法进行改性?☐蛋白质的改性对其营养价值有何影响?☐蛋白质在高温条件下会发生哪些变化?☐蛋白质受到脂类氧化影响会发生哪些变化?维生素、矿物质部分☐各维生素的化学名称和别名是什么?☐维生素按溶解性如何分类?☐各维生素的主要食物来源是什么?☐哪些维生素最容易在加工烹调中受到破坏?最关键的影响因素是什么?☐加热对哪些维生素的稳定性会有影响?☐氧化对哪些维生素的稳定性会有影响?☐碱性条件下,哪些维生素不稳定?☐亚硫酸盐对哪些维生素的稳定性有影响?☐加工过程中哪些环节会造成维生素 C 的损失?☐加工过程中哪些环节会造成维生素 B1的损失?☐食品中的矿物质对食品质地可能有什么影响?请举三例说明。☐食品中矿物质在加工过程中可能有哪些变化?与维生素有何不同?☐食品中的矿物质对于食品保藏性可能有哪些影响?请举两例说明。色素部分☐食品中的水溶性色素和脂溶性色素各有哪些类别?它们的基本结构特点是什么?☐血红素的颜色变化