第二章水水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释。什麽是吸附等温线?各区有何特点?水活对食品稳定性有哪些影响?水与溶质间的相互作用有哪几种类型?食品中水的存在状态有哪些?各有何特点?冰对食品稳定性有何影响?试述几种常见测水份及水活方法的原理及注意事项。名词解释:?每一类化学性质和结构有何特点?它们在食品中各具哪些功能特性??每个阶段的反应物和产物是什麽?如何防止该反应发生??举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。?随着果实不断成熟,哪几种物质不断增多?硬度如何变化??酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点?,保香等作用?。:?脂肪酸及其甘油酯如何命名??影响脂肪氧化的因素有哪些??是否POV值越高,油脂氧化程度越深???是否抗氧化剂用量越多越好?使用抗氧化剂应注意些什么??反应历程如何??乳浊液失稳的机制是什么?乳化剂稳定乳浊液的机理如何?如何根据HLB值选择乳化剂??如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪??:、二、三、四级结构,并说明各级结构是靠哪些键力保持其稳定性的?,举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子。~14范围内不能质子化的原因。?举例说明蛋白质功能性在食品中的应用。、贮藏中蛋白质发生的变化对其营养价值的影响。。:(EC)、试述维生素C降解途径及其影响因素。二、在食品的加工和贮藏中维生素的损失途径有哪些?如何避免维生素的损失?三、试述几种常见的维生素的生理功能及其稳定性。四、在食品的加工和贮藏中矿物质的损失途径有
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