华中农大食品化学思考题.doc

华中农大食品化学思考题　.doc第二章水水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释。什麽是吸附等温线?各区有何特点?水活对食品稳定性有哪些影响?水与溶质间的相互作用有哪几种类型?食品中水的存在状态有哪些?各有何特点?冰对食品稳定性有何影响?试述几种常见测水份及水活方法的原理及注意事项。名词解释:?每一类化学性质和结构有何特点?它们在食品中各具哪些功能特性?麦拉德反应分几个阶段?每个阶段的反应物和产物是什麽?如何防止该反应发生?影响糊化的因素有哪些?举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。果胶物质有哪几种形态?随着果实不断成熟,哪几种物质不断增多?硬度如何变化?影响果胶凝胶强度的因素有哪些?酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点?从环状糊精的结构解释为何它具有乳化,保香等作用?试述几种最常见的测糖方法的原理及注意事项。名词解释:?脂肪酸及其甘油酯如何命名?油脂自动氧化历程包括哪几步?影响脂肪氧化的因素有哪些?过氧化值及其测定原理如何?是否POV值越高,油脂氧化程度越深?油脂氧化与水分活度的关系如何?抗氧化剂的抗氧化原理是什么?是否抗氧化剂用量越多越好?使用抗氧化剂应注意些什么?ROOH有哪几种生成途径?反应历程如何?什么叫乳浊液?乳浊液失稳的机制是什么?乳化剂稳定乳浊液的机理如何?如何根据HLB值选择乳化剂?油脂的塑性及其影响因素如何?如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪?油脂精炼的步骤和原理是什么?:1同质多晶2固体脂肪指数3酸价4增效剂5定向酯交换6助氧化剂第五章蛋白质扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构,并说明各级结构是靠哪些键力保持其稳定性的?试述蛋白质变性及其影响因素,举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子。试述蛋白质分子中肽键上的氮在pH0-14范围内不能质子化的原因。蛋白质在食品中有哪些功能特性?举例说明蛋白质功能性在食品中的应用。食品在加工、贮藏中蛋白质发生的变化对其营养价值的影响。试述几种常见的测定蛋白质及氨基酸含量方法的原理及注意事项。名词解释:(EC)、 试述维生素C降解途径及其影响因素。二、 在食品的加工和贮藏中维生素的损失途径有哪些?如何避免维生素的损失?三、 试述几种常见的维生素的生理功能及其稳定性。四、 在食品的加工和贮藏中矿物质的损失途径有哪些?如何避免矿物质的损失?五、 试述几种