第二章 食品风味化学3幻灯片PPT课件.ppt

第二章食品风味化学3幻灯片X=-H(5’--IMP)X=-NH(5’--GMP)X=-OH(5’--XMP)2呈鲜味的核苷酸的结构特点:(1)、嘌呤核第六碳原子上要有羟基。(2)、核糖第五碳原子上要有磷酸酯。根据这一规律,相继合成了很多α位上含有硫的核苷酸,他们均具有很强的鲜味。X(取代基)鲜味相对强度-H15’--IMP-’--GMP-’--XMP---S(CH2)2CH(CH3)-’--IMP为无色浓浆状,干燥后则固结似玻璃,易溶于水而不溶于酒精;与酸共同煮沸时则水解生成HPO、次黄嘌呤及核糖。5’--IMP广泛存在于肉类中(如鸡、鱼、肉汁等),是核苷酸中鲜味最强的一种,食盐可增强它的鲜味。5’--GMP有少量存在于植物中,如香菇等,在动物体中未发现;其钠盐易溶于水而难溶于酒精、丙酮、乙醚。34谷氨酸钠(MSG)与5’--核苷酸混合使用比单独使用鲜味有加强的效果,即鲜味有相乘增强的效果。从各种比例的MSG与5’--IMP或5’--GMP混合时鲜味强度的比较试验中,按1:1混合的MSG—IMP产生的味觉强度比单独用MSG增强7倍;按1:1混合的MSG—GMP产生的味觉强度比单独用MSG增强30倍,而且其协同效应在1:1是最明显的,即当两者以1:1混合时,鲜味最强。1g的MSG和1g的5’--GMP混合后的水溶液,其鲜度与在同体积水中溶解60g的MSG溶液鲜味相当。由于IMP和GMP的生产成本很高,因此很少按这个比例制成商品;现在工业上生产的特鲜味精的比例通常是MSG:IMP:GMP为95:25:25,可产生味觉强度接近于6倍的协同效应。ATPATP酶ADP肌激酶AMPIMP次黄嘌呤核苷次黄嘌呤+核糖腺苷脱氨酶腺嘌呤核苷A类AMP脱氨酶核苷酶磷酸酯酶磷酸酯酶B类肉类中IMP的生成与分解A类包括禽、兽肉及鱼肉;B类包括乌贼及贝类;蟹、虾等则兼A、B类两者。当禽兽类屠宰后,ATP急速分解减少,其分解速度与屠宰方法及保存温度等有关。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口,其原因就在于ATP变为5’--肌苷酸需要时间;但鱼体完成这个过程所需时间最短。5’--IMP的工业制法:⑴、自动物体抽提法:⑵、核糖核酸(RNA)分解法:⑶、发酵法: