食品风味化学-第二章ppt课件.ppt

第四节酸味及酸味剂一、酸味二、酸味剂一、酸味酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。因此凡是在溶液中能解离出H的化合物都具有酸味,包括无机酸、有机酸和酸性盐等。在同一pH值下有机酸比无机酸的酸感要强。各种酸的酸味阈值为:~,~。+酸的浓度与酸味的强度不是一个概念。因为各种酸的酸感,不等于H的浓度。在口腔中产生的酸感,与许多因素有关,即影响酸感的因素很多,除受pH值支配外,还与酸根的结构和种类、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质(尤其是糖和盐)的存在有关。酸味物质的阴离子除了影响酸味强度外,还影响食品的风味。+多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味,尤其当酸浓度低到某种程度时,所产生的酸味反倒有甜美味,故适当的酸味能给人以爽快的感觉,并促进食欲。而多数无机酸(如盐酸)却具有苦涩味,会使食品风味变劣,这主要是阴离子的影响。由于酸味物质的阴离子常使食品产生另一种味感,这种味感称为副味。食品只有在适宜的酸度下,才感到适口。大多数食品的pH值在5-,则无酸味的感觉;,则酸味感难以适口。下表为一些食品的pH值:-----------6橘子3-----------(组合),是构成水果和饮料风味的重要因素;咸酸适宜是食醋的风味特征;如在酸中加入适量的苦味剂,也能形成食品的特殊风味,但加味精于酸味中只能有损无益。二、酸味剂:酸味剂是食品中的主要调味料,可增进食欲,有助于纤维素及钙和磷的溶解,因而可以促进人体的吸收。除去调酸味以外,兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类(防腐)、防褐变、缓冲、螯合等作用。☆1、食醋☆2、柠檬酸☆3、醋酸☆4、乳酸☆5、酒石酸☆6、苹果酸☆7、葡萄糖酸☆8、延胡索酸☆9、抗坏血酸1、食醋:它是我国最常用的酸调味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外,还含有少量的其它的有机酸、各种氨基酸、糖分、醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和,在烹调中,除用作调味料外,还有去腥臭的作用。食醋都是用淀粉或含糖的原料经发酵制成的。