《随园食单》混浊者,并非浓厚之谓。同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云①:“索索无真气,昏昏有俗心②。”是即混浊之谓也。[注释]①庾子山:即庾信,北周文学家,擅长宫体诗,文章绮丽,曾官至骠骑大将军。②索索无真气,昏昏有俗心:庾子山《拟咏怀》诗句。索索,冷清、了无生气的样子。昏昏,糊涂、迷乱的样子。[译文]混浊,并不是指浓厚之意。同为汤品,看上去不黑不白,如缸中混浊之水。同为卤品,食之不清不腻,像染缸倒出的浆水。这种颜色气味实在令人难以忍受。补救之法,在于洗净食物,善加调料,观察水色火候,品味酸咸,不让食者舌头上有隔皮隔膜的厌恶感觉。庚信在他的文章中曾说:“索然无味,没有生气,昏庸糊涂,俗心迷乱。”指的就是混浊之意。[点评]本篇实际上是对饮食烹调中的态度及工艺制作提出了总体要求。认为饮食烹调,必须讲求食肴的色、香、味、形。这就需要在饮食烹调过程中,决不能马虎苟且。对于食物原料的加工配料,烹调过程中的水色火候,菜肴中的味道酸咸等一系列制作过程,都要仔细考虑,认真对待,才能真正烹制出美食佳肴。
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