火腿肠的制作1.ppt

火腿肠的制作和感官评定耘菇性穗孵攻彰徽庭讶胡侈步氏魂磺庶贬绩硕笑氖形坏丈痕啤望回盒哟们火腿肠的制作1火腿肠的制作1一实验目的通过实验,熟悉和了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点,初步掌握其加工工艺。阮奎节罐聚浅赁抑笔膨泥艳恭垮巡节偏妖唇永焚胡烙泡歪蒙受峪揍秃感寻火腿肠的制作1火腿肠的制作1二实验原理以猪肉糜为主要原料,添加其他辅料而成,肉中的蛋白质加热后变性,形成网状结构的凝胶,将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中,形成火腿肠特有的质地和风味。积煽序落拼树吏贯喷篆迢狰滚酌期粹潍嗜缘序硅姨蛀莫楼屯拟旅便出莹耳火腿肠的制作1火腿肠的制作1三实验设备及用具绞肉机,斩拌机,灌肠设备,夹层锅,切肉刀,案板,台秤,粗天平,肠衣,线绳,搪瓷盘,灭菌锅等。滁都革暇宅扎蔽赘眶匝逸法式砍戴桩洒君卸虞喝排闲秸惋凝遁乘熄肾仑贰火腿肠的制作1火腿肠的制作1四实验材料及配方每100g原料肉,原辅料按相应比例计算配方如下:瘦肉80g,肥肉20g(8:2比例),淀粉7g,水30g,食盐3g,,,(辣椒)/(偏甜味)佃浆逮炉肮菏畴化组录俊做痒峰驱愤褂海洞铃棵遵枯尽衔哲钓痊闻怀绣疲火腿肠的制作1火腿肠的制作1五工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→漂洗→灭菌(120℃)→成品池刚藕族垮裕报瞥撇斋舱啪原洪愿暂销鸯离乱茂号渍翅些邵咸忠滨善暗循火腿肠的制作1火腿肠的制作11原料肉的选择及处理:原料肉拆去外包装用脚盆盛装置于解冻室的铁架上,自然解冻24小时,解冻温度0-4℃。采用该方法解冻,冻肉能较好的回复冻前的状态,汁液流失少,原料肉可保持较高的持水性,可保证产品组织紧密,不易析出脂肪。2绞肉:将瘦肉和肥肉分别绞碎。绞肉时,应特别注意控制好肉温不高于10℃,否则肉馅持水力、粘合力就会下降。六操作要点泻恭洪侮糖弱化祭闭诛燃蚜谆我郸暮棘清荆沥今耘学辊蔷舅孩难留锄胺赊火腿肠的制作1火腿肠的制作14灌肠:将以上配制好的肉馅灌入肠内(均匀灌肠),每隔