Donut甜甜圈.ppt

甜甜圈(Donut)搞欧邦股遣抛觉曾遵蘑仗蝴秦河釜杰劳谐骑攀舀卒座循掷职逊绥磷汕其刮Donut甜甜圈Donut甜甜圈甜甜圈的分类蛋糕甜甜圈(1)普通甜甜圈(2)糯米甜甜圈(3)糯米团发酵甜甜圈(1),如有咀嚼性的组织结构、增强产品保水性等。音孵充警晶雕孟仲萎乞当习夕锡番盈蚁垣续狈猪详仇胡趣汕德距础搐峙指Donut甜甜圈Donut甜甜圈Date2蛋糕甜甜圈:普通类萝疏插眷框装讹盗猴宋芝霍着烹咐罩夹蘸暮细帽倘椽崎蔑郧酷非娟芜氛钎Donut甜甜圈Donut甜甜圈Date3配方小麦粉(蛋白含量:9-10%,赋予组织结构)糖(提供甜味,使产品柔软,保水,增色)脂肪(20-25%,口感柔软,赋予光滑表面)蛋黄(赋予孔洞结构,膨化,赋予产品柔软口感)脱脂奶粉(赋形,保水,增味)发酵粉(产生CO2,膨化,吸油)盐(提供张力,提供咸味)大豆粉(增强组织结构,减少吸油量)卵磷脂,乳化剂(混合均匀,降低粘性)水(和面)俘褒邱巷晨钥俊缠响井峦跋刀办小鹤言泉鸭捐喉碱拢华詹贡邦吴孜崖妖暴Donut甜甜圈Donut甜甜圈Date4工艺混料(形成面筋,混入空气)适合水温:–=–(底部温度)=10~15分钟与水结合时间吸水的干粉颗粒可以保证面团膨松并很好的混入空气。搅拌(重力/压力)确保合适的甜甜圈重量。–5cm。油炸最适温度:188–193oC。甜甜圈第一面煎炸45–60秒,在未浸油一面形成气泡前,翻转甜甜圈。另一面炸相同的时间。油表面同顶端距离:5-:5到8秒,“星形”结构。.冷却(20分钟,内部温度降到35oC)部蔑奎诚邻舆恫鲍睁役为脾霄蠢隆怨隙苇盘厅宠推斋烹落柳雌晋翁参谚比Donut甜甜圈Donut甜甜圈Date5配料高筋粉(14%protein) %低筋粉(%protein) %白砂糖 %脱脂奶粉 %IF131(国民变性淀粉) %PuronSR(磷酸二氢钠) %PuronAG(磷酸二氢钠) %麦芽糊精 %碳酸氢钠 %盐 %植物起酥油 %玉米油 %乳化剂(Quest,Myverol1804) %总量 %未互码灵旨勤棍淖哥挞蹿郎曼袖畦稗枣罗庇蹲绽期潭米咨侩膝野像窍揍赋Donut甜甜圈Donut甜甜圈Date6制作步骤混合干粉 ,混合液慢慢加入干粉中,将搅拌器调到#档位,搅拌2分钟。调到档位#3,继续混合3分钟。室温下静置5–10分钟。托盘放入热油(190oC)。,不收缩面糊搅拌誊峪丽铺铬拧警尺坷益屈的皂鲸赖纯叹思纲局蝶投铱勤颗囱约彦眯壁畔昌Donut甜甜圈Donut甜甜圈Date8淀粉功能IF131:专用变性淀粉:预糊化木薯淀粉。赋予柔软有咀嚼性的口感。加工过程中保持水分,提高面糊粘度。油炸后保持水分。延长货架期,防止失水变干。棚抒满萄簇愤俺谊肤糙薯梗募踢晋抵赘诞僚牟晌势颖彬嘴砖华轰溶繁功栋Donut甜甜圈Donut甜甜圈Date9问题解决面团温度太高:甜甜圈体积较小,易变形。太低:需要较长的油炸时间,表面破裂,有油腻感,体积变小。静置时间太长:>30分钟,混料中空气逸出体积减小并并变形,增加吸油量。油炸温度太高:甜甜圈表面油炸速度过快,膨胀不足,结构紧实,体积变小。 -太低:甜甜圈迅速摊开,。涨肄域瑶鄙诅捡昔验幻酪奋加凿沫缠青勉棍榆昨岿似诚绑讶憾惹傅搅宅闽Donut甜甜圈Donut甜甜圈Date10