食品营养卫生4.1食品卫生与安全性.ppt

第一节食品卫生与安全性?一、食品卫生与安全性?的概念?二、环境污染?三、食品污染本节点睛本节点睛?四、食源性疾病?食品卫生是“在食物链的所有环节保证?食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和?措施”。(一)食品卫生的定义(一)食品卫生的定义国际法典国际法典《《食品卫生通则食品卫生通则》》[ CAC/RCP [ CAC/RCP 1 1 —— 1969 1969,,Rev. 3 Rev. 3 ((19971997))]]定义定义食品卫生就是要保证食品安全,即食物中不食品卫生就是要保证食品安全,即食物中不含有毒、有害物质,要保证食品始终在清洁的环含有毒、有害物质,要保证食品始终在清洁的环境中,由身体健康的食品从业人员生产、加工、境中,由身体健康的食品从业人员生产、加工、储存和销售,减少其在食物链各个阶段所受到的储存和销售,减少其在食物链各个阶段所受到的污染,无掺假、伪造,保证食品应有的营养价值污染,无掺假、伪造,保证食品应有的营养价值和色、香、味、形,符合食品的安全卫生要求。和色、香、味、形,符合食品的安全卫生要求。一、食品卫生与安全性的概念一、食品卫生与安全性的概念?《食品卫生通则》对食品安全性的定义是“当根据?食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带?来损害的保证”;?食品安全就是指食品本身对消费者的安全性,即食品?中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质?或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病?或产生危及消费者及其后代健康的隐患;?目前突出的食品安全问题。?农业种植的源头污染:蔬菜中的高毒有机磷类农药残?留;茶叶农药残留和重金属超标;水果农药残留和生?长素滥用;畜禽产品兽药残留和疫病;?养殖业的源头污染:水产品药物残留和贝类产品的污?染。(二)食品安全性图4-1-1 食品中危害的来源? 食品中危害的来源(见图4-1-1)。(二)食品安全性、、?食品的安全性评价就是评价某种食品是否可以安?全食用;?食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础?上发展起来的;?现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价?研究外,还需有人体研究、残留量研究、消费水?平(膳食结构)和摄入风险评价等;?食品及与食品有关的化学物质日容许摄入量(?ADI值)的确定方法(三)食品安全性评价100NOELADI?动物无作用量()值安全系数(一般为)?环境污染及?其对食品的危害?已成为人们日益?关注的社会问题?(见图4-1-2)。二、环境污染图4-1-2 环境污染的危害三、食品污染?(一)食品污染的概念?食品污染是指在食品和食品环境带进或?出现污染物。?食品污染物是指任何有损于食品的安全?性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非?故意加入食品中的其他物质。?根据污染物的性质,食品污染可分为三个?方面(见图4-1-3)。(二)食品污染的分类图4-1-3 食品污染的分类(三)食品污染物的来源与污染的途径?食品污染的途径(见图4-1-4)。图4-1-4 食品污染的途径