食品营养卫生食品卫生与安全性.ppt

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一、食品卫生与安全性
的概念
二、环境污染
三、食品污染
本节点睛
四、食源性疾病
第1页,共21页。
食品卫生是“在食物链的所有环节保证
食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和
措施”。
第2页,共21页。
(一)食品卫生的定义
国际法典《食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969,(1997)]定义
食品卫生就是要保证食品安全,即食物中不含有毒、有害物质,要保证食品始终在清洁的环境中,由身体健康的食品从业人员生产、加工、储存和销售,减少其在食物链各个阶段所受到的污染,无掺假、伪造,保证食品应有的营养价值和色、香、味、形,符合食品的安全卫生要求。
一、食品卫生与安全性的概念
第3页,共21页。
《食品卫生通则》对食品安全性的定义是“当根据
食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带
来损害的保证”;
食品安全就是指食品本身对消费者的安全性,即食品
中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质
或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病
或产生危及消费者及其后代健康的隐患;
目前突出的食品安全问题。
农业种植的源头污染:蔬菜中的高毒有机磷类农药残
留;茶叶农药残留和重金属超标;水果农药残留和生
长素滥用;畜禽产品兽药残留和疫病;
养殖业的源头污染:水产品药物残留和贝类产品的污
染。
(二)食品安全性
第4页,共21页。
图4-1-1食品中危害的来源
食品中危害的来源(见图4-1-1)。
(二)食品安全性
、
第5页,共21页。
食品的安全性评价就是评价某种食品是否可以安
全食用;
食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础
上发展起来的;
现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价
研究外,还需有人体研究、残留量研究、消费水
平(膳食结构)和摄入风险评价等;
食品及与食品有关的化学物质日容许摄入量(
ADI值)的确定方法
(三)食品安全性评价
第6页,共21页。
环境污染及
其对食品的危害
已成为人们日益
关注的社会问题
(见图4-1-2)。
二、环境污染
图4-1-2环境污染的危害
第7页,共21页。
三、食品污染
(一)食品污染的概念
食品污染是指在食品和食品环境带进或
出现污染物。
食品污染物是指任何有损于食品的安全
性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非
故意加入食品中的其他物质。
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根据污染物的性质,食品污染可分为三个
方面(见图4-1-3)。
(二)食品污染的分类
图4-1-3食品污染的分类
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(三)食品污染物的来源与污染的途径
食品污染的途径(见图4-1-4)。
图4-1-4食品污染的途径
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