备餐间卫生管理制度.doc

---------------------------------作者:_____________-----------------------------日期::_____________备餐间卫生管理制度---------------------------------------------------------------------编制:---------------------------------------------------------------------日期:备餐间卫生管理制度1、备餐间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自入专间。2、备餐间每餐(或每次)使用前应对进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。3、备餐间温度应保持在25摄氏度以下。4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。5、售菜前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性异常的,不得供应。6、操作时应避免食品受到污染。7、烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品从业人员卫生管理制度1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。4、应对从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗,培训情况应记录。5、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。6、操作时手部应保持清洁,操作前应洗净手部。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。7、专间操作人员进入专间时应二次更衣并戴口罩,操作前应清洗消毒双手,操作中应适时地消毒双手。穿戴专间工作衣帽者不得从事与专间内操作无关的工作。8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。10、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。11、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。12、每名从业人员应有两套或以上工作服。仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用,并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施,并正常运转。2、食品应分类,分架,隔墙离地存放,离地面、墙壁均在10cm以上。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。3、建立进出库验收登记制度,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,定期检查,及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻储存应做到成品、半成品、成品严格分开放置,不得将食品堆积、积压存放。冷藏、冷冻温度应符合相应要求。5、食品仓库应经常开窗