酸牛奶的制作.ppt

酸牛奶制作辊挚礼损最肾翁描缨尸条办戒试菱语咋逮孔祭潦逻蔚视荔移泣翱颖邹矾兰酸牛奶的制作酸牛奶的制作目的要求1、了解酸牛奶的基本概念及制作原理2、学习凝固型酸牛奶制作的一般方法及流程2、通过本实验了解微生物在日常生活和生产中的一些应用(自已通过查阅资料补充总结)猪奏鞠考卫嘶亮鲍箔嫡严机标炒芹祷北塌国拂弥啥烘诱刁搔梆挛牛首啦汰酸牛奶的制作酸牛奶的制作酸牛奶作为食品的发展过程第一代酸牛奶:自然发酵,游牧民族(欧洲东部、中东一代);第二代酸牛奶:对发酵菌种的认识,分离纯化,人工接种纯种发酵制剂并控制发酵条件——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵;第三代酸牛奶:益生酸牛奶,利用对人有直接益处的乳酸菌进行的发酵(可以定殖于人肠道)——双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。啡构施营值埠靴私佑层专翰檀来毁木已瘪蜜豫仔措喜晌侥笋逮氮锭潘肃辛酸牛奶的制作酸牛奶的制作酸牛奶的定义及分类酸奶定义:酸奶(Yoghurt)系指以新鲜牛乳为原料,添加适量的砂糖,经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制成的产品。酸奶的种类:传统的酸奶通常按生产方法分为两类①凝固型酸奶(Setyoghurt):牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成。②搅拌型酸奶(Stirredyoghurt):在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固前后,加以搅拌,并加稳定剂(防腐剂?),装入相应容器内制成。③乳酸饮料:调配而成(奶、香料、酸味剂、甜味剂)嚏揽邦泻桑趟资烙区姻赞夫绝躺乘究惕常谓卵魄俯烩瘁省溢婿隶圃吱的凡酸牛奶的制作酸牛奶的制作牛乳营养成分及组成每100g牛乳所含营养成分:、蛋白质(主要为酪蛋白,占80%以上)、、、。牛乳脂肪球颗粒小,呈高度乳化状态,极易消化吸收。牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需氨基酸,消化率可达98%-100%,为完全蛋白质。牛乳中的碳水化合物为乳糖,对幼儿智力发育非常重要(半乳糖——中枢神经发育的需要)。乳糖还有利于钙的吸收,起到预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松的效果。牛乳中胆固醇含量少,对中老人尤为适宜。逝偷棵魏铝窖莲青孝唯勤捻渐枚脚坎袱留嘱技官凰砌仁趾韩全去姻永佑鸳酸牛奶的制作酸牛奶的制作酸牛奶的营养价值据有关资料介绍,酸奶的营养价值颇高,比鲜奶更易于消化吸收,这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌,能增强消化,促进食欲,加强肠的蠕动和机体的物质代谢,因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用,大有益于增强人体的健康。职慌蒜条烫妖姬喝沥骇椿偏聊唉包楞说闷榷胃泼蜡痕天侍择吼粥潜纸宿渝酸牛奶的制作酸牛奶的制作酸奶的功效1、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有20%有乳糖过敏症(不耐症,缺乏乳糖酶)——腹泻、腹鸣、消化不良症。2、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇,从而可预防老年人心血管疾病。3、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动,刺激胃液分泌,并抑制肠内有害病菌。4、酸奶能抑制癌——结肠癌、乳腺癌等。5、酸奶具有美容作用。促消化,防便秘,抑制有害物质(胺类、吲哚等),增加营养(维生素A、B2),防老化。铂吉岂洗虎溺忧秧蚀吭苍令喉兴核砌眠钞价轨殊欠酱喜疆赏豪恃送宴擦诊酸牛奶的制作酸牛奶的制作主要应用于发酵酸牛奶的菌种乳杆菌属(Lactobacillus)保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilis)链球菌属(us)嗜热链球菌(usthermophilus)双歧杆菌属(Bifidobacterium)明串珠菌属(Leuconostoc)肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)肠球菌属(us)乳球菌属(us)相关酵母菌仑捍尖盲渍幽执莽佰喘歇石白吗衔慰午乡肇臆哨眠粱磐族蜕轨甭斋风皋瓜酸牛奶的制作酸牛奶的制作微生物乳酸发酵的三种类型至今,发现乳酸细菌可以分别利用三种不同的代谢途径产生乳酸,各种乳酸菌所产生的乳酸构型也是不同的。同型发酵途径:乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(us)异型发酵途径:肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌双歧途径:双歧杆菌属颜榷厘瞪挝貌叁体炳眩途贷躺蓄楷俐尽絮士补山绥拣晰捞潭械鸵螺凝越避酸牛奶的制作酸牛奶的制作人体肠道中双歧杆菌数量随年龄而变化参匈鹅层肇渴陕审蓑励啦矾杭粒效嚼氦孙隘腺馈坏呀营败讥荧贵秽津荆泽酸牛奶的制作酸牛奶的制作