酿酒工艺论文.doc

微生物在葡萄酒酿造中的作用工业工程1130610002罗宝珍葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多,既有有益菌的作用,另外还有有害微生物。了解葡萄酒生产中的微生物知识,一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用,对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。在主发酵期间,首先是添加酵母,经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中,会在发酵液中迅速形成生长优势,抑制其他微生物的生长;另外,会抑制细菌生长。及时加人的S02随着主发酵的结束,发酵酵母的大量死亡沉降,发酵液中的游离S0含量大2大降低,其他杂菌开始生长繁殖。因此,后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S0的办法;而有2不敏感,会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等,它们对S02面生成菌膜,造成酒的浑浊,甚至造成成品酒发酵,有的能把乙醇、乙酸、柠橡,使酒变质。,获得优质的葡萄酒,将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来,酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚,便于从酒中分离。生产中一般选择葡萄酒酵母菌。在葡萄酒酿造中,选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题,国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母,然后在保护剂共存下,低温真空脱水干燥,在惰性气体保护下,包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性,故称之为活性干酵母。目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒,含水分低于5%一8%,含蛋白质40%一50%,酵母细胞数20x109个/B~30x109个/9,保存期长,起封后最好一次用完。活性干酵母除了具有结构、纯度标准和压倒果实本身附带和酸的各种野生酵母菌和其它杂菌的能力外,还应具备不易失活,对温度、S02性环境适应性强,耐贮存,便于包装和运输、使用方便的特点。在使用时,需要掌握复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键环节。,与葡萄酒酿造相关的酵母菌共有18个属,70多个种。其中,部分酵母菌株具有降解苹果酸的能力。在新西兰,目前已广泛地采用酵母菌株Lalvin-D432和Lalvin-71B进行葡萄酒降酸,/L。此外,Corte-Real等也发现酵母菌也可降低葡萄酒的酸度。粟酒裂殖酵母通过苹果酸-酒精发酵能将苹果酸分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。2苹果酸----乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌引起,从而起到降低酸度,改善口味和香的第二次发酵,将苹果酸转化为乳酸和C02气,提高细菌学稳定性的作用。引起葡萄酒MLF的乳酸菌主要分属于明串珠菌属、片球菌属、乳杆菌属和链球菌属,生产上应用最广泛的多为明串珠菌属细菌,