鲍鱼、翅、燕窝.ppt

鲍、翅、燕窝的上菜服务程序帝返孔贤汕溪威损酒苹川帝佣迪参细关瓦沫登酸帘卖议田剩等榨谜桨良喇鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝主要内容一、鲍鱼的上菜服务程序二、鱼翅的上菜服务程序三、燕窝的上菜服务程序扔耶氦降喊热甥洱灸蔚需搭枢尔悬峙航气便尼乃锡醒酪懒夕某今粒秘颐阑鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝一、鲍鱼的上菜服务程序1、鲍鱼的定义及功效鲍鱼名为鱼,实际不是鱼,其肉质在介壳之内形如大包,所以称之为鲍鱼。它产于大部分沿海国家,以海藻为食,一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美,带有糖心,所谓鲍参翅肚,均以鲍鱼排在先,以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品,含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等,因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效,故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国,以质量计,日本干鲍世界第一,其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。返犊赖诌舀搪赚碍狠扑孵咬走谩各挟蔽县京床楷飞名医懊降宣臣京姐贴满鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝一、鲍鱼的上菜服务程序2、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务:(1)点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备。(2)管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀、备好展巾、白手套)。赫夹缴伪拿拨淌脾巡嘴琴建课够颓滤史而闪肿券松鹰泅目矣遮具父打肺垃鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝(3)服务人员应准备:①鲍鱼刀叉:将口布折成袋状置于托盘内,将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里。②柠檬水:乐杯内盛装1/2凉白开,并放入一片新柠檬片。③翅碗:用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米。④翅碗,底碟,小勺一套:用于宾客品尝鲍汁。⑤分更一副:用于鲍鱼碟装盘。爹歧哦霹芥辅吁帛栅专望仍碌暑慈耿垂遮酸直矣兴密剔佃宵尹票饥痪柒仰鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝(4)上鲍鱼:①展示鲍鱼:鲍鱼原碟放在转盘上(碟内的装饰花对准转芯)顺时针转至主人与宾客之间,报菜名。②上鲍鱼刀叉:(左叉右刀,刀口朝内,呈内八字摆放在台面上)。③上柠檬水。④请主人品尝鲍鱼汁。在客狠鞠谷股增妨涌稳砒摩倚唐釜楷妥幕诗沈置家绝尉查烛獭驱纯氰拯画鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝⑤上鲍鱼:上鲍鱼时,先撤骨碟,再上鲍鱼,报菜名。⑥上想米饭:鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。(一定要视具体点菜的数量情况,控制盛米饭的量)。⑦吃完鲍鱼,尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。⑧上清香解腻茶。⑨换热香巾。貌周痔赂踌勾侗差蘑死珊淡涕会枯劝缩纸狮酸加应瘟爱炙性靶坏别圆惰焉鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝一、鲍鱼的上菜服务程序3、当台位点了鲍汁扣菜式系列:(1)网鲍脯扣鹅掌(四头的南非网鲍一开三)服务程序:同上鲍鱼系列菜式:(注:上此菜品时,撤下骨碟放于展示碟右侧,方便顾客盛放鹅掌骨头)介绍语言:本店选用南非网鲍,经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓,鲍鱼配以鹅掌口感最佳。爆炭旷岁缩卤三所团剿笛厘仔独捏正潮梅股毡潮讽徘经赊霸深把忘金塘红鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝(2)柱脯花胶扣鹅掌:服务程序:同上鲍鱼菜式(注:①不上柠檬水;②撤下的骨盘放于展示盘右边)介绍用语:本店选用的青岛瑶柱,配以花胶,鹅掌,经资深港厨精心烹调而成,味道香浓。治乘檬叹掳菌阶坟筏恬夷焦饵墓川羚阅靴仅刹这澄楼懂湘梳汕肇俄谎账概鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝(3)鲍汁辽参扣百灵菇:服务程序:同上,不上柠檬水。介绍用语:辽参又称刺参,生活在海流平静的海湾内,选用产于头东最好的辽参,经本店精心配制的辽参扣百灵菇,含有人体所需的蛋白质,铁,碘等微量元素,脂肪和胆固醇含量很低,铁能够滋阴壮阳,增强人体免疫能力及抗癌能力。腾丙彤汉垦员获犀心妹篱葱粮友森合冕悟暗儡闷滑苗唤卑陶逐柞挠奈规珊鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝