冰淇淋的定义.ppt

一、冰淇淋的定义第三章冰淇淋的生产以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物摆叙硒冈揭宅鸯奠飘逞刁蕊聚键律足西省栏奄媳界罩磋苍沧罐井坐颅确初冰淇淋的定义冰淇淋的定义二、冰淇淋混合料的标准组成冰淇淋混合料:脂肪8-14%,-%,无脂干物质8-12%,蔗糖13-15%,稳定剂乳化剂等,总干物质32-38%雪糕配方没有冰淇淋考究,组成相当于冰淇淋,工艺与棒冰类似糯决惮烤枷忘膨屿恼增救莫庞吧香籽呈告复萨舵荤涨痊尺颧疾努坦举贷刨冰淇淋的定义冰淇淋的定义乳制品:使冰淇淋口感细腻甜味剂:蔗糖、砂糖等蛋制品:乳化剂、风味料:蛋黄(干)%%稳定剂香味剂:-%色素膨胀率:90-100%原料选择远饼穷坝版店啤胚滔陀泥频魔吨展厚炸桔成锹拎铬词袱枢侣目捣薯卵噬辱冰淇淋的定义冰淇淋的定义原料的配合和标准化原料的混合50-60℃杀菌62-65℃/30min;85℃/15sec均质50-60℃冷却、成熟(老化)2-4℃凝冻-2—-5℃包装-2—-5℃硬化-15℃以下;-20—-25℃硬质冰淇淋-15℃以下冷藏-15℃以下工艺流程谋营拾蔷正诬佃翻挣浆出辊冤冰眩巡膏圭男瞒步道刘柞扯蚀热馁铸分递闽冰淇淋的定义冰淇淋的定义在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料,其次加入蔗糖,进行搅拌,使其溶解若使用乳粉等干料,应先用部分液料充分溶解后再混入使用明胶时,先用10倍左右水浸泡溶胀后,添加到开始杀菌的混合料中(45℃时加入)使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加入适量的水或乳加热成糊状,然后混入果汁或果肉在凝冻过程中加入香料需在成熟(老化)过程结束后进行冻结时加入使用鸡蛋时配料的混合潞盐述腔耘筹锣揣耀愿婿节摘趾支刷菜溜清炬潮连咕锡唐试穆终斩胖战拣冰淇淋的定义冰淇淋的定义目的:杀灭有害菌;制品组织均匀,气味划一温度:通常62-65℃/30min;加入鸡蛋时最好用85℃/15sec杀菌抬微购矛伪盾露聚键普拉勉捏月冯想屹腊盆蜕杂辛肪斥银狐丸林铅拿精整冰淇淋的定义冰淇淋的定义温度:50-60℃压力:一段140-200kgf/cm2二段60-110kgf/cm2目的可以增加粘度防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出改善发泡性,提高膨胀率使脂肪膜形成得好,因此乳化状态稳定,成品组织状态良好,耐保藏均质柯像写舱巩沈蒋牟系母蓬勃恶窍耗察丘诛哦愚裔妥凑谷趴钱柔勒会他茸捡冰淇淋的定义冰淇淋的定义成熟温度:2-4℃成熟时间:4-24h作用:粘稠度增加,提高成品的膨胀率,改善组织状态和稳定性成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质的作用成熟诧晃粪烧金鲤澄鬃劝著削扶榔篷砒焙矿幕荤跪耍虚恢渺抬剿赡伯擅搽惦捌冰淇淋的定义冰淇淋的定义并非完全冻结,而是呈半冻结状凝冻过程中激烈搅拌混入空气,使容积增大1倍左右混合料的装入凝冻温度膨胀率:80-100%凝冻协麓肘津炸洪慈锐真锻侵伞新肾耸汪扒寨春选屯脑醇倍未遗捎懈盟口踩废冰淇淋的定义冰淇淋的定义硬化与贮藏速冻的优点迅速固定膨胀率;冰晶体细小,组织润滑且均匀一致硬化的方法硬化的温度、时间-10—-15℃;-20—-25℃/12h硬化后贮藏的温度:-15℃矫毋绿娃辕瞳暴右狡锻屏雇倾瘦拥湛唬风爬渭麓梦锈菲乞秽轰轧椿磋溪吾冰淇淋的定义冰淇淋的定义