厨房人员管理制度.doc

厨房人员管理制度如果厨师只是把自己当成厨师,你只能是一个称职的厨师,你也可以拿一个厨师的工资,而如果能从多角度思考问题,除稳定出品的水准以及菜式的创新外,在营业方针、管理技巧上都能发挥你的影响力,你就超越了一个厨师的界限,你的价值就不再仅仅是一个普通厨师,而可能是无价的。只有好的制度才能造就优秀的人才1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理批示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行每一句每一个指令的原则。2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后待值班组长复查并安排一天的工作(工作餐:餐前备料等)在工作时间内,不准大声喧哗,大闹不得与其他员工争吵、打架,违者扣30分。3、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请他人代签到,如有请假、生病、有事,提前和厨师长打招呼,经同意后方可执行。违者扣30分(包括迟到、早退)4、上菜时间内不得办私事,如:如看报纸、杂志、小说、玩牌、听MP3及其他与工作无关的事,违者扣10分。5、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放、正确操作机器及保养维护、发现故意损坏者,扣30分。6、每天值班人员必须在客人不加菜的情况下才可离开,不得串岗、脱岗、保证客人用餐及员工用餐的品质及时间(员工餐上午10:30,下午4:30),如有出现问题,值班组长负全部责任,并扣30分。7、①发现随意浪费原材料者。     ②下班后不得进酒店搞好卫生的包厢内。     ③值班组长携值班员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等,后锁好门,方可离开,违者扣30分。8、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理,比例适当,不能随意下料,偷工减料,克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量。9、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)应放在自己就近的位置。违者扣5分。10、日常卫生,每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净整洁,无食品原料加工后的油渍,废料堆积,地面整洁防滑,墙面、下水地漏处无卫生死角,炊具、厨具每日清洗,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水,无异味,违者扣10分。11、厨房出品,由厨师长及大家负责,尽量避免苍蝇、头发、杂物等。12、厨房整体卫生要各尽其责,当日组长每天合理安排组织人员随时清洁卫生,每周六大扫除一次(包括下水道、原料仓库、地面、四壁、各死角)对不听值班组长指挥人员扣30分处罚。13、作息时间:值班人员:上午  8:30                        下午  3:45非值班人员:上午  9:15           13:20                       下午 4:00           19:30如有特殊情况外,上班时间另行通知14、值班人员分三组,每组人值三天  15、备注:遵守全部规定,奖50分以上规定中1分等于人民币1元,这些条款不是针对一个人,而是对整个厨房所有人员的要求,罚款不是目的,目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作,所以希望人人要有责任、紧迫感,团结互助才能有凝聚力,望大家遵守执行。16、厨师长对以上条款在必要时,享有更改权及完善权厨 房 管 理 制 度(附件二)一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组