鸡汁口味虾附自制香油制法.doc

鸡汁口味虾附自制香油制法特点:口味鲜香辣,色泽(点击右边更多小吃技术可以查看更多的相关文档)艳丽。菜品提供:夏西文,国家一级烹饪技师,擅长湘菜、川菜和西餐,现任长沙文景高尔夫度假村有限公司任行政总厨。何进财点评嚣:此种做法在长沙比较常见。不过一般做口味虾都放小茴香、姜和蒜子三种调料,这里以五香粉代替了小茴香;长沙多用辣椒粉做这道菜,我认为,整干椒换成辣椒粉效果会更好。谢昌勇点评:这种做法加入了鸡汤和自制的香油,使菜香气更浓。在第三步下香料爆香时,我觉得最好不把豉茸和香料一起爆,因为豆豉剁成茸后容易烧糊,所以不如到后面再放。原料嚣:小龙虾20只。调料:八角4个,桂皮10克,五香粉5克,蒜子20克,姜20克,辣妹子10克,红油20克,豆豉25克,整干椒150克,葱丝10克,鲜紫苏50克,鸡汤1000克,自制香油200克,盐10克,味精15克,白醋10克,料酒10克,鸡精10克,植物油1000克,香油20克。自制香油制法:原料嚣:植物油1000克,鸡尾洋葱150克,香葱20克,蒜子20克,紫草2克。制作:1、把鸡尾洋葱拍扁,香葱捆成葱把嚣。2、锅上火入植物油烧至四五成热,小火下洋葱、香葱把、蒜子、紫草熬10分钟成自制香油。加蒜子熬制的香油比用一般植物油要香。制作方法:(1)将豆豉剁碎成豉茸,紫苏切烂待用。虾洗净,从虾尾抽出虾肠(可将虾头去掉)。(2)锅置旺火上,放植物油烧至六嚣成热,转中火下龙虾过油1分钟至五成熟捞出。(3)另起锅加自制香油,大火烧热后加入八角、桂皮、五香粉、蒜子、姜、豉茸、整干椒爆香,放入小龙虾和辣妹子加白醋、料酒爆炒,然后加入鸡汤,烧开后放味精、鸡精、盐文火慢煨。(4)10分钟后离火,捞出桂皮、八角、蒜子和姜,重置火上,加红油、紫苏、胡椒粉煨3分钟后,加葱丝,淋香油出锅即可。相关链接:长沙香辣口