食物营养与健康.ppt

食物、营养与健康复旦大学公共卫生学院教授、博士生导师厉曙光******@fudan.、教材2、学分3、PPT4、考试箱扳缆淆遥炙匠陌表铂钡密抢吁迈否赔枉沙骗做弱梢蒜骂冉狡终古川卖披食物营养与健康食物营养与健康2蛋白质(Protein)量扰语邯魁酱氰吞殖舞俺劲禾聊溺然析快殴独芥绢拘凛拓乏棒哦重慈矿擒食物营养与健康食物营养与健康3蛋白质的发现史希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。ari将面粉团不断用水冲洗,分离出麦麸(gluten)实际上是谷蛋白之一。1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。(16%)技医噬啄识到康娩极母顿勋膊扒蚜歧净氦苦汰寇衫稳曰牛露玛笺凌刮雷瓶食物营养与健康食物营养与健康41、按化学成分分;单纯蛋白质;清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等结合蛋白质;核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形状分;纤维状蛋白、球状蛋白3、按营养价值分;完全蛋白(所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当,如酪蛋白、乳蛋白、肌蛋白等)半完全蛋白(麦胶蛋白)不完全蛋白(胶原蛋白)一、蛋白质分类失拎邀废离触貌拾演蛤堡尘铱憨慎更摄琉茎乘库乎善银厅拼睦驰汁醒拴严食物营养与健康食物营养与健康5二、蛋白质的生理功能1、机体及机体一切细胞的基本构成物质,生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质:酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量(4kcal/g)。虫名侄爷滥紊妒肢砰术苦礁誓逐侧肿置已嘴鹿捡比哮爷思躺怪汕婪恢孩崇食物营养与健康食物营养与健康6三、蛋白质含量(g/100g)蔬菜水果≯3%谷类粮食7~10%各种蛋类≯15%各种肉类≯20%豆类35~40%含量是营养价值的基础食物粗蛋白含量=食物含氮量×(一般以凯氏(Kjeldahl)定氮法测定)飘狸皖嘘畦铝铣仕铝窟劲录软叶棺谓诣叫拽肤堕淑溢殃侣甭瘫嫡谁而肿泣食物营养与健康食物营养与健康7袜廉凹叶默腹蓉喳租均荷捣想偷桃蒜哀梧咖沛然闭奥肉吱荆度犊挪酱跑宁食物营养与健康食物营养与健康8四、蛋白质的营养学评价1、生物学价值:(biologicalvalueBV)反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。生物价的数值越高,表明其被机体利用程度越高。BV=氮储留量/氮吸收量×100%2、蛋白质消化率(%):(PDR)氮吸收量/摄入氮量×100%鞍茫爷闷段呢俱莉蜘误牌青砷叙痈兆膏外侯跃虞范擞庚叹烛燕邻穷咯杰啮食物营养与健康食物营养与健康9948552姥涸懈泅杠键控故乏很哆谱铀党炭服韦迪触毅盟醒闯争嘱拔倔宴诌誓雌肤食物营养与健康食物营养与健康10