酱油生产研究进展论文.docx

农产品加工与贮藏论文题目:酱油生产研究进展院系:食品工程学院专业:食品科学与工程学号:242013002014班级:食科13-2班姓名:李朋伟2015年12月31日酱油生产研究进展摘要酱油是传统的以豆类和谷类为原料而发酵酿制的调味品,备受人们喜爱。文中分析了酱油的历史发展、生产工艺、营养功效、国内外酱油的生产现状,并提出了酱油在现实生产中的缺点及改进方向,也从酱油的营养强化出发,提出了未来酱油发展的趋势,寄予在未来生产发展中以美好憧憬。关键词酱油;生产工艺;生产现状;营养功效Abstract:soysauceisatraditionalinlegumesandgrainsasrawmaterialsmadefromfermentedcondiment,people',productiontechnology,nutritioneffectofsoysauceproductionstatusbothathomeandabroad,ingsandimprovementdirectionofsoysauceintherealproduction,alsofromthenutritionalfortificationofsoysauce,:Soysauce;Theproductionprocess;Productionstatus;Nutritionalbenefits前言酱油源于我国,至今已有2000多年的历史,是以富含蛋白质的豆类原料和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料经微生物发酵而成的调味品,其营养丰富,含有大量的蛋白质,维生素,水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质,还原糖及多种有机酸。酱油是人们生活中的必备调味品。近年来,随着生活水平及科学技术的不断提高,酱油的独特风味及生产工艺也逐步在改善。酱油除了具有调味作用外,还具有一定的营养保健作用。研究表明,酱油能产生一种天然抗氧化成分,可显著减少自由基对人体的损害,其功效是维生素C和维生素E的十几倍。因此,国内外针对酱油的功能性也展开了研究,并开发了一些高档保健酱油。1酱油的概念及发展过程l ‘酱’演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现,酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料,是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。l 。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套