甘蔗汁酿酒工艺的研究论文.docx

甘蔗汁酿酒工艺的研究论文.docx广西工学院毕业论文甘蔗汁酿酒工艺的研究STUDIESONWINEMAKINGOFSUGARCANEJUICE摘要tt蔗含糖丰富,其屮蔗糖、葡萄糖及果糖,含量达12%。此外,甘蔗述含有人体所需的其他物质,如蛋白质、脂肪、铁等。因此,用甘蔗汁酿造出的酒营养丰富。同时开发甘蔗酒还可以促进甘蔗种植业的发展。影响甘蔗汁发酵的因素有发酵温度、发酵时间、菌种接种量、pH值等。本实验是以正交实验为主要实验方法,选出适合甘蔗汁发酵的各种条件,同时对单一发酵和混合发酵进行研究。实验结果表明:1517菌种在菌种接种量为10%,发酵温度为30°C,,发酵时间为4天的条件下,发酵出的甘蔗酒的品质符合要求。关键词:发酵条件,酵母,酒精,正交实验目录摘要 iAbstract 错误!未定义书签。1绪论 32材料与方法 5221片蔗酿酒生产工艺流程 53实验分析 73」菌种的确定 154结论与展望 17参考文献 18致谢 19附录一开题报告 20附录二甘蔗酒感官评分标准 251绪论果酒是一类低酒度、高营养、益脑健身、卫生的饮料酒。果酒除含酒精和糖分外,还富含其他酯类、多种氨基酸、维生素和矿物质,并且还含有一些其它酒类所没有的单宁、酒石酸、苹果酸等,此外还含有黄酮、类黄酮、白蘸芦酵等多种具有抗氧化作用的化学成分⑴。正由于果酒含有很多对人体有益的物质,因此它可以调整人体的新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固酵水平,具有利尿、激发肝功能和抗衰老等保健功效。果酒因其水果品种、生产丁艺、原铺料等不同而品种繁多。冃前主耍的果酒品种有葡萄酒、梨酒、苹果酒。用甘蔗汁酿造的酒称为朗姆酒,姆酒是世界上消费量最多的酒种2—。它是微黄、褐色的液体,具有细致、甜润的口感,芬芳馥郁的酒精香味。根据不同的原料和酿制不同方法,朗姆酒可分为:朗姆白酒、朗姆老洒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等。但是,这些朗姆酒多为蒸餾酒,目前的朗姆酒的总消费80%为口朗姆洒⑵,而且朗姆洒的原料多为制糖厂的废糖蜜。直接用甘蔗汁发酵的原酒很少,一开始就将甘蔗汁用作酿酒原料的,直接将甘蔗汁发酵制作成甘蔗酒的是一个名为依洛科斯的地方,它位于菲律宾吕宋岛西北部。据历史记载,17世纪依洛科斯己开始酿造甘蔗酒⑶。1960年起由于当时的马科斯总统用这种酒来招待外宾,因而使它成为这个国家的代表酒。甘蔗冃前主要是用来榨糖,出于当前食糖价格不断下滑,甘蔗收购价格出现猛跌,广西一些地方的蔗农开始自己挖掉种了几年的甘蔗老苑。近來在柳州市的柳江、柳城两个甘蔗大县,原来成片的甘蔗地如今有不少地方已经改种了玉米和果树。用甘蔗汁制成的酒,不仅营养半富,述可以解决大量剩余甘蔗的问题,同时进一步提高了甘蔗的附加值。中国南方地区盛产甘蔗,其中广西的II•蔗种植面积最广,是我国“产糖人省”。甘蔗糖产量占全国糖总产量的53%,年产值超过百亿元。因此可利用丰富的甘蔗资源来制作蔗汁酒饮料。,分类方法很多,常用的分类法有三种:、按制造方法分类可分为酿造酒、蒸馆酒、配制酒三大类。酿造酒也称发酵酒,属低度酒,酿造酒按发酵类型可分为单式发酵(singlefermentation)plexfermentation)两种。单式发酵是以糖质为原料,由酵母菌直接发酵,以制造酒精饮料。复式发酵乃以淀粉质为原料,先经淀粉糖化过程变成糖质后,再进行酒精发酵。如黄酒、果酒等;蒸馆酒是以含糖或淀粉的原料,经糖化、发酵、蒸馆制得,大多为高度酒,如门酒、烧酒等;配制酒又名再制酒,是用酿造酒或蒸憎酒为酒基,再配加一些药材而制成,如药酒、滋补酒等。、按酒精含量分类,如酒精含量在40%以上为高度酒,酒精含量在20〜40%Z间的为屮度酒;酒精含量在20%以下的酒为低度酒。、我国的习惯分类是把酒划分为黄酒、果酒、啤酒、白酒、配制酒及国外蒸馆酒六大类。其中,果酒是以各种果品和野生果实,如葡萄、桔、荔枝、廿蔗、山楂、杨梅等为原料,采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒,可分为发酵果酒和蒸馆果酒两大类。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久,史籍中就记录着“