第一章食品冷冻冷藏的 生物化学基础1-1食品材料的基本构成1-2食品材料的主要化学成分1-3食品冷冻冷藏原理1-1食品材料的基本构成生物由细胞构成,生物体的新陈代谢都是以细胞为基础的,细胞是生物体结构与功能的基本单位。在冷冻冷藏过程中,食品的物理变化和生物化学变化均发生在细胞内外。一、植物细胞(Plantcell)二、动物肌纤维(Musclefibre)内质网[endoplasmicreticulum1-细胞溶液2-液泡3-碳水化合物颗粒4-胡萝卜素5-叶绿素6-细胞核7-细胞壁8-中胶层9-细胞间隙10-线粒体图1-1植物细胞结构细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等组成。作用:(1)稳定细胞形态(2)减少水分散失(3)防止微生物侵染和机械损伤细胞膜由脂类、蛋白质和水组成,是细胞生命活动的重要场所和组成成分细胞溶液主要由水、蛋白质、盐、糖类、脂类组成,水占80%以上。液泡内主要是水、糖、盐、氨基酸、色素、维生素等。物质通过液泡膜进出液泡。作用:(1)调节胞内水溶液的化学势和pH值(2)分解大分子化合物质体:白色体,杂色体,叶绿体(1)白色体:存在于胚细胞及根部和表皮中(2)杂色体:存在于花瓣和果实的外表皮内(3)叶绿体:存在于一切进行光合作用的植物细胞中动物肌纤维图1-2横纹肌肌纤维细胞结构1-细胞膜 2-线粒体裁 3-胶原纤维 4-糖原 5-肌纤维膜 6-细胞核 7-肌纤丝 8-肌原纤维
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