蛋白质功能的检测.doc

蛋白质功能性质的检测班级:姓名:学号:1、实验目的通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。2、实验原理蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系,是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂,受多种因素的相互影响,比如,蛋白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、pH、离子强度等。本实验以卵蛋白为例,通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。3、实验材料、(1)2%蛋清蛋白溶液:取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释,过滤取清夜。(2)卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。(1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液(2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液(3) 花生油(4) (1) 刻度试管(2) 100ml烧杯(3) 冰箱4、,加入5ml水,摇匀,观察其水溶性,有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液,摇匀,得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml,加入3ml饱和硫酸铵溶液,观察球蛋白的沉淀析出,再加入粉末硫酸铵至饱和,摇匀,观察清蛋白从溶液中析出,解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。,;另取5ml水于10ml刻度试管中,加入5滴花生油;再将两支试管用力振摇2~3min,然后将两支试管放在试管架上,每隔15min观察一次,共观察4次,观察油水是否分离。  (1)在二个100ml的烧杯中,各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml,一份用玻璃棒不断搅打1~2min;另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min,观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。(2)在二支10ml刻度试管中,各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml,一支放入冰箱中冷至10℃,另一支保持常温(30~35℃),以相同的方式振摇1~2min,观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。(3)在三支10ml刻度试管中,各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml,,;另一支作对照用,以相同的方式振摇1~2min,观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。,再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清,放入沸水中,加热片刻观察凝胶的形成。5、:蛋清蛋白加入水,有白色沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液,摇匀,得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。在蛋白质水溶液中,加入少量的中性盐(如氯化钠),会增加蛋白质分子表面的电荷,增强蛋白质分子与水分子的作用,从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。加入粉末硫酸铵至饱和,摇匀,白色絮状物从溶液中析出。分析:蛋白质在水溶液中的溶解度取决于蛋白质分子表面离