酱卤肉制品发展趋势.doc

酱卤肉制品发展趋势.doc酱卤肉制品发展趋势我国传统酱卤肉制品有儿千年的历史,品类繁多、风味各杲,大体上有南卤北酱之分。相比于国外的酱卤肉制品,我国酱卤肉制品发展比较缓慢,至今仍以传统作坊为主,这主要与我们国家的消费习惯和消费观念有关。下面我简单绍一下当前酱卤肉制站的发展趋势。1消费需求逐年增加酱卤肉制品尽管市场竟争激烈,但是其消费量是逐年增加的,在我国,酱卤肉制每年增长速度为巧%左右,市场广阔,潜力巨大。酱卤肉制品特点就是新鲜,美味,消费者明白看得见。而且屮国酱卤肉制詁也逐步赢得国外消费者的喜爱,正走出国门,走向世界。2新技术新工艺不断应用腌制工艺。原料经过腌制,能够显著改善成殆的口感和嫩度,同吋能改善产品风味,提咼出品率,是当前非常流行的加工工艺。传统酱卤肉制詁原料块大,不宜人味,卤煮时间太长,内外口感不匀,因此,采用腌制工艺可以加快各种辅料的扩散,加速盐溶蛋白的析出,增加成詁嫩度,增强成品多汁感,吃起来更加有滋味,产品不发柴,缩短卤煮时间,提高出品率。腌制需要的辅料色括:盐、磷酸盐、亚硝酸钠、杲叭钠。腌制工艺要求温度0}40C,6—12ho生物酶解技术。在酱卤制晶卤煮过程屮,加人生物酶,不仅可以加快蛋白质的分解,加速产詁的熟烂程度,而口可以明显改善产詁风味,使产站肉香味更加突出。风味促成技术。酱卤肉制品,其风味的形成机理非常复杂,但是其屮糖的应用往往为许多朋友忽视,糖具有改善产品口感,缓和其他调味料口味,达到协调整体风味的作用,同时,糖还有更重要的作用就是,我们在加工酱卤肉制品时,有一•个重要风味形成反应,就是碳氨反应,也叫美拉徳反应,这个反应就是还原糖和肉小的蛋白质分解产生的氨基酸Z间的反应,通过这个反应,能显著增强制品的肉香感,这个过程必须有糖的参与,而且需要还原糖的参与,才能形成,因此,在加工过程屮,必须适量加人糖,才能形成饱满的肉香,风味才更加完美。还原糖包括麦芽糖稀、蜂蜜、葡萄糖等。增香技术。由于现在畜禽原材料饲养期短,制成的成品风味不足,因此有必要采用产品增香技术。花涪HD一6增香剂是一种高效广谱增香剂,可耐高温1800C,广泛应用于各种肉类制品、调味品的增甜增香,并有抑酸抑苦、去除界味、防腐、协调食品整体风味的功效,能明显改善食品原有风味。花帝HD-6增香剂主要应用于餐饮、卤水和肉制詁,增香、増鲜,显著增强肉香气,香气浓郁,回味悠长,是卤菜和肉制品增香的首选珍品。这主要是花帝HD-6增香剂能与肉蛋白分解的氨基酸起做用,产生浓郁的肉香气。花淸增香剂属国内首创耐高温高纯度增香剂,增香效果显著优于国内其他厂家的同类产品。添加量及添加方法:0・02%-%,月奄制时或者卤煮后期加人。保鲜技术。酱卤肉制站保鲜一直是这个行业的难题,当前比较流行的就是天然防腐剂保鲜技术,主耍是采用乳酸链球菌素和乳酸钠复合保鲜,效果不错。3品牌效应和连锁经营H前,,统计显示,在我国酱卤肉制品生产企业80%为作坊式金业,因此,酱卤肉制品的工业化生产是市场的需求