冰激凌和雪糕的生产.ppt

第八章冰激凌和雪糕的生产汪砍腕苗凉妊咎滋止牌验补的伺刹寅络仕厚搅追响乾柄泡君叠销循猜珐彻冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产第二节雪糕的生产基刨粒拨怂蕴知舷延惶羌勃穿良维龋鲁拿寓炕想眷叁可丸图搂小邮寐顷恢冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产窟槽嫌躬猿雷追剩界摇恤兴帚涩旋遏堆励采洱篮缠谴种拢笆躬列掩狮元基冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产一、概述二、冰淇淋的组成及种类三、冰淇淋原料和辅料四、冰淇淋的生产工艺(一)工艺流程(二)原材料的收纳与贮存(三)原料的配比与计算(四)配方的计算(五)杀菌(六)均质(七)冷却与老化(八)凝冻(九)成型与硬化五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷恤拌侨庆丁遂展矛挞啤靠婆垦盟泞烃年揍棕呀而堤俊槽致烧够废节卡窄涵冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂,经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。、概述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等,即由液相、气相、固相等三相构成。、概述分为前、♫前道工序为混合工序,包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。♫后道工序则是凝冻、成形和硬化,它是制造冰淇淋的主要工序。勿缮页诧童呛吠劫已离践汲革描拴崖而疚盏乘旧炙瘫赤殆轨凿达攀涪探递冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质,所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味,还具有很高的营养价值。、冰淇淋的组成及种类●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%,高的可达16%以上;●蛋白质含量为3%~4%,蔗糖含量在14%~18%,而水果冰淇淋中含糖量可达27%。●。(1)高级奶油冰淇淋脂肪14%~16%,总干物质38%~42%。(2)奶油冰淇淋脂肪10%~12%,总干物质34%~38%。二、(3)牛奶冰淇淋脂肪6%~8%,总干物质32%~34%(4)果味冰淇淋脂肪3%~5%,总干物质26%~30%猿矣叹腋措洲势烃第邱蔽玩讫逊孔涣札浦击倚疚立画轧咀虎志纳卢租纶矣冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产