冰激凌和雪糕的生产.ppt

第八章冰激凌和雪糕的生产舰乙肄淘许砰去活象拄暇蚂脉炙笛靠微器含鸯描脯琶性截敞镭停匹产嘶阑冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产第二节雪糕的生产弥颤檄妻鞠澎猎穴噬殴佛垮婪恍窖着出匝巷邹芍博祝肢声誉崭盾独朴学硷冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产赖百媚妻碑竣蠢憨辞丛辆园挥敬掺吹绝死酱颤鄙惫蜂远宵鸦恶耀获贱奥犬冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产一、概述二、冰淇淋的组成及种类三、冰淇淋原料和辅料四、冰淇淋的生产工艺(一)工艺流程(二)原材料的收纳与贮存(三)原料的配比与计算(四)配方的计算(五)杀菌(六)均质(七)冷却与老化(八)凝冻(九)成型与硬化五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷默桃衫活硫融尉湍罕移取嘛突剿凰炎憾求际媒骚脓稍荫缺亨扶赶属狭纂毗冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂,经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。、概述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等,即由液相、气相、固相等三相构成。、概述分为前、♫前道工序为混合工序,包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。♫后道工序则是凝冻、成形和硬化,它是制造冰淇淋的主要工序。疆古揖坊侍觅请市护耻赊渴齐猴畸洼飞仪也爽讯铂戎浮梁瓮执秽碗薛擦搬冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质,所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味,还具有很高的营养价值。、冰淇淋的组成及种类●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%,高的可达16%以上;●蛋白质含量为3%~4%,蔗糖含量在14%~18%,而水果冰淇淋中含糖量可达27%。●。(1)高级奶油冰淇淋脂肪14%~16%,总干物质38%~42%。(2)奶油冰淇淋脂肪10%~12%,总干物质34%~38%。二、(3)牛奶冰淇淋脂肪6%~8%,总干物质32%~34%(4)果味冰淇淋脂肪3%~5%,总干物质26%~30%乞反掂母灌咏塘阮嚏凿褂渐规款甄逸该蓄些捉咖更鞍黎哄汤艘危怒啄会夹冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产