冰激凌和雪糕的生产.ppt

第八章第八章冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产11??第一节第一节冰淇淋的生产冰淇淋的生产??第二节第二节雪糕的生产雪糕的生产22第一节第一节冰淇淋的生产冰淇淋的生产33??第一节第一节冰淇淋的生产冰淇淋的生产??一、概一、概述述??二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类??三、冰淇淋原料和辅料三、冰淇淋原料和辅料??四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺??(一)工艺流程(一)工艺流程??(二)原材料的收纳与贮存(二)原材料的收纳与贮存??(三)原料的配比与计算(三)原料的配比与计算??(四)配方的计算(四)配方的计算??(五)杀菌(五)杀菌??(六)均质(六)均质??(七)冷却与老化(七)冷却与老化??(八)凝冻(八)凝冻??(九)成型与硬化(九)成型与硬化??五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷44一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂,经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。、概述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等,即由液相、气相、固相等三相构成。、概述分为前、?前道工序为混合工序,包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。?后道工序则是凝冻、成形和硬化,它是制造冰淇淋的主要工序。7一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质,所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味,还具有很高的营养价值。、冰淇淋的组成及种类●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%,高的可达16%以上;●蛋白质含量为3%~4%,蔗糖含量在14%~18%,而水果冰淇淋中含糖量可达27%。●。(1)高级奶油冰淇淋脂肪14%~16%,总干物质38%~42% 。(2)奶油冰淇淋脂肪10%~12%,总干物质34% ~38 % 。二、(3)牛奶冰淇淋脂肪6%~8%,总干物质32%~34%(4)果味冰淇淋脂肪3%~5%,总干物质26%~30% 10