冰激凌和雪糕的生产.ppt

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一、概述
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质,所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味,还具有很高的营养价值。

二、冰淇淋的组成及种类
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%,高的可达16%以上;
●蛋白质含量为3%~4%,蔗糖含量在14%~18%,而水果冰淇淋中含糖量可达27%。
●。

(1)高级奶油冰淇淋
脂肪14%~16%,
总干物质38%~42%。
(2)奶油冰淇淋
脂肪10%~12%,
总干物质34%~38%。
二、冰淇淋的组成及种类

(3)牛奶冰淇淋
脂肪6%~8%,
总干物质32%~34%
(4)果味冰淇淋
脂肪3%~5%,
总干物质26%~30%
三、冰淇淋原料和辅料
(一)原料

乳脂肪原料:全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。
植物脂肪原料:向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。
冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后,乳化效果增高,可使料液粘度增加,在凝冻搅拌时,可以增加膨胀率。
可以是乳脂肪或植物油脂
原料
(MilkSolidNonfat,MSNF)
非脂乳固体——含有蛋白质、乳糖及盐类
成品中非脂乳固体含量以8%~10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
蛋白质和乳糖
蛋白质具有水合作用,在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定性,同时在凝冻过程中促使空气很好地混入,并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味,将赋予制品显著风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀,%。
若全部采用乳粉或其他乳制品配制,由于其蛋白质的稳定性较差,会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率,易导致产品收缩,特别是溶解度不良的乳粉,则更易降低产品质量。

可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含有10%~18%的糖。
原料
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。