保定饮食文化.doc

1保定饮食文化的渊源保定文化底蕴丰厚,饮食文化历史悠久。徐水南庄头文化遗址出土的饲养禽兽、谷物加工工具及煮熟食的陶器,表明保定的烹饪已有万余年的历史。保定饮食文化有长期的文化积淀。满城要庄出土的商代伴随着菜肴产生的斝、爵等青铜器,定州一带古中山载等都证明了这一点。保定菜肴具有包容性,是冀菜的主要起源地和重要组成部分。保定饮食文化的丰富首先得益于地理物产。保定地处广阔富饶的冀中平原,西有太行山脉,东有白洋淀水乡,既有平原品种繁多的农牧等土特产,又有山珍,也有水产;还有那一亩泉的甘甜清水都为保定的饮食文化提供了丰厚的物质基础。还有就是保定所处的政治地位。自金元明清以来,保定一直地处京畿,京菜和宫廷菜对保定的饮食有很大影响。南方各地和山(西)陕(西)的官员和商贾进京必经保定。北京城里那些富有的徽商和晋商为扩大他们的经营及今天我们所说的广告效应,在举办各种活动时,常约请家乡特有的戏班进京演出,这些戏班进出北京也多在保定逗留公演。来往京城的官员、商贾和戏曲途经保定的同时也传入了他们当地的饮食文化。另外,保定长期为直隶总督署和河北省省会所在地,不仅全省各地的饮食文化融汇,各地来往的达官贵人及来保谋生人的饮食习俗也自然融入。再就是保定的人文丰厚。保定是燕文化发祥地,尚义任侠,民风淳朴,热情好客。保定所辖的易县是燕下都、定州曾为中山国、保定又是宋辽时的交界处等,可谓名人辈出。仅说近代,曾国藩、李鸿章、袁世凯均在直隶总督署任职,民国年间督军曹锟驻保多年,曾一度左右北京政府,各地军阀云集。还有明未大名人孙承宗、明清三大儒之一的孙奇逢、“颜李学派”的创始人颜元等都为保定的饮食文化发展推波助澜。另外,清代和民国时保定的外地同乡会馆颇多,如湖广(湖南、湖北)、两江(安徽、江苏、江西)、浙绍(浙江)、三晋(山西)、四川、云贵、山东、河南等同乡会馆经常举办各种大型活动聚餐宴请,他们各自家乡的饮食文化自然融入保定的饮食文化。还有,大约在元代移居保定的回族、清代迁移保定的满族和清西陵一带的满人饮食的融入,也为保定的饮食文化而增光添色。保定文化餐饮开启冀菜时代“我以前从来没有听说过河北菜,但这次河北的展览非常引人注目”。在刚刚结束的第二届全国餐饮博览会上,牙买加驻华大使韦恩·麦库克这样对记者说。不仅是这位对中国餐饮颇感兴趣的外国朋友,即便是许多餐饮行业的研究专家,也对“冀菜”这一八大菜系之外的新兴势力知之甚少。而此次餐博会上保定会馆直隶官府菜的精彩亮相,终于使这一酝酿多年的冀菜复兴运动开始走人公众视野,使冀菜成为继苏、浙、鲁、皖、粤、闽、川、湘八大菜系之后第九菜系首当其冲的候选者,羽翼日渐丰满。2006冀菜风华肇始主持人:保定作为一座具有悠久历史的城市,曾经涌现出许多杰出的历史文化名人和文化典故,其中很多作为保定特有的文化标识已经得到了广泛的认同。我们的餐饮业也善于在经营中挖掘菜品的文化意义,正在成为一支新兴文化力量,在新时期建设文化名城的目标中发挥着重要的作用。此次保定会馆直隶官府菜在国家商务部主办的2006年第二届全国餐饮博览会上一呜惊人,也使保定餐饮和保定文化在更大的范围内被世人熟知。怎样将保定餐饮的优势资源进行整合,继续深挖保定餐饮所承载的文化内容,并将这一内容赋之行动、,也为推动以保定菜为核心的河北冀菜在全之地,是我们今天谈话的主题。各位都是保定餐饮业的杰出代表,不妨谈一谈自己的经验,谈一谈如何把保定餐饮、如何把冀菜做得更好。梁连起:在市政府提出建设文化大市的纲要中,利用直隶官府菜的市场影响拉动我们的餐饮和旅游市场已经作为其中一项内容列入其中,我们为能够有这样的机会感到荣幸,同时也感到责任重大。站在行业角度上看,目前在全国范围内已经有天津、北京、黑龙江、河南、陕西等10大地方菜参与进第九菜系的争夺战,各自都有不同的市场推介点。既然是菜系的竞争,首先就要形成一个成为菜系的行业规模,到目前为止,以保定直隶官府菜为核心的保定菜是冀菜最为合适的代表,因为纵观其中,以唐山为代表的冀东菜缺少历史的传承和文化背景,以承德为代表的满汉全席并非其独到之处,只有保定的直隶官府菜在600年的历史积淀中形成了既有文化内容又有文化识别功能的特征。所以,国家商务部和省商务厅领导也在不同场合肯定了直隶官府菜就是冀菜的核心地位。但是只有保定会馆一家是远远不够的,也并非只有保定会馆的菜才是直隶官府菜,直隶官府菜是一个历史中形成的概念和菜式,概括地说,保定的老菜都属于直隶官府菜范畴,只有我们共同挖掘,才会让这一品牌更加丰富。吴蔚:在80年代对地方史的研究中,我开始发现很多著作中学术观点的近亲繁殖现象比较严重,在这些雷同观点的影响下,很多史料缺失了自身的文化代表性,于是我开始了自己的整理和研究。在对将