食品冷冻保藏技术.ppt

食品冷冻保藏技术抿艳乳次峭强甫站燎崇离弥铭若吐阮箕蚁淖萌薪淘疽劫摘菇琳柒炕掇抖头食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏技术本章的主要内容及重点:食品低温保藏的基本原理——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素食品的冷藏——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点,冷藏对食品品质的影响食品的冻藏——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响,冰结晶与食品品质的关系,冻结和冻藏所引起的食品品质的变化议钡甘畜锗摘厨耕取蛰唇垮怜捶理棺铺俗矛肯幻块人仁膊卑华粗靠夕秸芦食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏技术食品的低温处理与保藏:冷藏制品(-1℃--10℃)冻藏制品(<-18℃)**********冷冻食品消费种类分布(万吨)悔艳候秤缅诺磐它屡照涎解政缝胎茁栏暖毗帕听哆爽沿澜失控描寒坦嘶惺食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏技术冷冻保藏的优越性:与罐藏比,不经高温处理保持着食品原有品质;与干藏比,具有较好的复原性;与化学保藏比,食品内无任何残留添加剂;与生物化学法比,较多地保留了食品的固有成分。冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。结论:冷冻保藏是对食品品质影响最小的,安全性高的保藏方法。放旭障严颜炬习局帜脉躺筹需伶舞讳幼词尊谈沏档毁纱阅帘塔蚤稽北搏抬食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏技术冷冻保藏的发展:天然冰雪——已醚制冷剂——氨制冷剂——制冰再用冰保藏食品——氨吸收式冷冻机直接冻藏(冰箱)——液态氨、液态氟里昂、液态二氧化碳直接喷洒制冷装置(深冷程度)。对农业和商业的发展有巨大的影响,离开了机械冷冻运输过程,全球范围内有关易腐食品的贸易就无法展开。冷藏技术的发展打破了食品供应的季节性。很掖兵僻舜峻惑诺炊信极濒事担矣匪拽者褪二忻南慎萌另差焕委赛裴显府食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏技术冷藏与冻藏的差别:冷藏——保藏温度高于冰点,在16~-2oC之间。主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品,或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。冻藏——在保藏温度下,食品处于冻结状态,-18oC或更低。差别:微生物具有不同的活性。大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛,但有些微生物在0oC以下仍能生长,只要体系中有非冻结水。磅按阵绵差蛆扔规忆扦旅掇茧茶游腹堵苗院谜脚翁晚脓晚效植瘦吐迎绣献食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点,是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70年代迅速发展,80年代在世界上普及,成为发展最迅速的食品产业,到90年代,冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50%以上,逐步取代罐头食品的首要地位,跃居加工食品榜首。皮汀福红拘粥揍唯亥杭讯井蜕佃诱搀科仍碗司楚狰落肄蟹不寸量速宏有皂食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏技术目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨,人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产,在市场上普及,成为消费者生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国,欧共体13国,日本和澳大利亚等国。哩回创酵菌否簧剩仆辙秒宪只椰捧镭超门篮炮迂辕曝备斩溉乒驾歼深降胀食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏技术我国冷冻食品的发展较晚,70年代初开始上海生产速冻蔬菜和点心,80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。特别是90年代以来,应超市发展的需要,冷冻食品迅速发展,企业数和生产规模成倍增加。目前,全国有冷冻食品企业1000余家,产量约300万吨,品种发展到100余种。炮伪栈冉湛析盂趁观肪塔邦叙宠射哼适腮旭驾洒枚们梧歉卿臂嫌蛆鲸佛实食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏技术随着我国经济发展,城镇化趋势加速,消费者对方便食品需求日益增加,食品工业开始重视方便食品开发,上海、天津、宁波、青岛、大连、广州相继成立冷冻食品专业公司,从事冷冻方便食品的生产和内外销,产量大增,品种也从传统的分割肉、禽、水产及传统中式点心、速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩展到冷冻方便主食、各种菜肴、预制主副食及各类小吃等等。礼每粗蕉馁汉蔼惑羹赖琵贸俱安减莉炉讽变娥译肪鸯蛙颓伏屋饺炯制飘咱食品冷冻保藏技术食品冷冻保藏技术