食品冷冻保藏技术.ppt

第四章 食品冷冻
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本章的主要内容及重点：
食品低温保藏的基本原理
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素
食品的冷藏
——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷藏对食品品质的微生物细胞，使蛋白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故死亡率较低）。
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3、结合状态和过冷状态
急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。
微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。
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4、介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。
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5、贮存期
低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。
贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。
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三、低温对酶的影响
低温降低了生物化学反应的速度，但并未使酶的活性消失。
某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。
对于某些冷冻食品，必要时插在冷却前进行预煮处理，使食品中的酶钝化。
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
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温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。
由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
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第二节 食品的冷却和冷藏
冷却：将食品或食品原料从天然的常温或高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。
冷藏：是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-1～8℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
冷却是食品加工的基本过程，是冷藏前的必经阶段
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对于大多数食品来说，冷藏并不能像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品腐败变质，而只能减缓食品的变质速度，它实际上是一种效果比较弱的保藏技术。
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一、冷却方法
接触冰冷却法
空气冷却法
水冷法
真空冷却法
人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
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这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。
用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润。
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。
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食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。
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2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。
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温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。
~。
空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。
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空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。
冷空气降温方法
机械制冷
冰冷
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3. 水冷法
冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。
冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。
但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。
冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合