乳清蛋白糖基化反应特性与抗氧化活性的研究.pdf

东北农业大学
硕士学位论文
乳清蛋白糖基化反应特性与抗氧化活性的研究
姓名:赵艳娜
申请学位级别:硕士
专业:食品科学与工程;食品科学
指导教师:姜瞻梅
2012-06-20
摘要抗氧化活性越高。不同种类糖基复合物的抗氧化清陛随反应温度升高有不同程度的提高,其乳清蛋白来源广泛、价格低廉,含有多种必需氨基酸,是一种营养丰富的全价蛋白质,适合作为食品基料,但是其某些不良的理化特性限制了其应用范围,因此,加强和改善乳清蛋白的功能特性,扩大其在食品及其他领域的应用,成为国内外科学家们研究的热点。糖基化反应修饰技术可改善乳清蛋白功能特性,与化学和酶法对蛋白质改性相比,糖基化反应修饰技术不需化学试剂,安全性高,可极大改善乳清蛋白的乳化性、溶解性及热稳定性等功能特性。但是,利用糖基化反应修饰技术,提高乳清蛋白抗氧化活性的研究较少,缺少相应的基础理论研究,亟待阐明乳清蛋白糖基化反应的抗氧化机制。因此,本课题拟以乳清分离蛋白为研究对象,利用荧光光谱以及电泳等分析技术,研究乳源蛋白和糖的糖基化反应特性,阐明糖基化反应修饰后的乳清蛋白的结构与抗氧化活性的相关性,为新型、天然抗氧化剂在食品中应用提供技术支撑。因此,本课题的研究具有很高的理论研究价值和实际应用意义。本课题主要研究内容包括乳清蛋白糖基化反应动力学性质,乳清蛋白糖基化的反应机制,乳清蛋白糖基复合物抗氧化性质的比较试验及其功能特性的研究,其主要研究结果如下:在动力学性质方面:,随着乳清蛋白含量的提高,反应后的值及褐变程度不断增大,还原能力和自由基清除能力则在糖和乳清蛋白质量比为时达到最大,但是不同质量比的抗氧化活性相差不大。孀牌鹗紁档纳撸腔春衔锏膒抵鸾提高,褐变程度则在比较强的碱性环境显著增加;还原能力和吸光度具有相同的变化趋势:自由基清除能力则在或时略有下降。孀欧从κ奔涞脑黾樱糖基复合物的值逐渐降低;褐变程度、还原能力、自由基清除能力三者变化趋势一致,均是不断增加。相同条件下的痔腔春衔锏目寡趸钚郧咳跛承蚧疚#:由电泳分析可知,随着糖基化反应时间增加,乳清蛋白含量逐渐降低,出现了大分子乳清蛋白聚集物;聚合蛋白在核糖的糖基化体系中产生量最大, Süü馇慷认仍龃蠛蠹跣。ü强度则不断增大。糖基复合物抗氧化性质的比较试验:糖基化复合物的抗氧化活性随着浓度增加而增大;:糖基复合物的自由基清除能力与值的变化呈正相关:核糖哥宓鞍赘春衔锏幕乖芰虯杂苫宄芰Ω哂贐及,可以作为一种潜在的抗氧化剂应用在食品中。摘要
糖基复合物的功能特性:糖基化反应改善了乳清蛋白在娜芙庑裕趐—之间具有良好的溶解性;糖基复合物的表面疏水性在蟛欢舷陆怠关键词:乳清蛋白;糖基化;抗氧化活性詈詈詈皇苎曼曼詈詈詈詈詈詈皇皇墨曼量曼暑郝詈詈詈侯侯侯皇苎詈詈詈詈詈詈曼兰詈詈詈詈皇詈詈詈东北农业大学工学硕士学位论文
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