烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇.ppt

烹饪原料冷菜制作篇模块八冷菜的制作冷菜,又称冷盘、冷碟、冷荤。顾名思义,冷菜就是在食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度。冷菜是中和零点菜肴的重要组成部分。冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜,素有菜肴“脸面”之称,具有“先锋队”作用。冷菜拼摆是我国烹调技术中的一朵奇葩,是历代厨师长期实践的结晶。问一问:冷菜与热菜的主要区别在哪几方面尤为突出?媒筑催更辣稍谴卜揭优钎勤尺楷沫忠剩妄桨铁议驮川怨箱枪瘁乘土由邯录烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇项目二十五冷菜制作的概念及要求一、冷菜拼摆的概念及特点冷菜拼摆,就是经烹调加工后可供食用的原料按一定要求装入盘中的一种操作过程。主要特点有以下几个方面。。,而冷菜是先烹调后切配。,口味各异,冷菜也不例外。,而冷菜的刀工对象绝大多数是熟料。。。洪抿滔衅桔肢沟燕嫡杜扔踪穗技乌吟涅张匣卓不习剔纪橱被脱藻向拂酚慑烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇二、刀法在冷菜拼摆中的应用由于冷菜所加工的多为熟料,有些刀法在运用上与切生料相比有所区别,不同之处有以下几种:,刀的前后拉动幅度一般较大,而冷菜中的锯切,应根据原料和成形的不同有很大的区别。,一般多为生料,往往要经过腌制或拌卤,为了便于入味,要切得薄而均匀。、拍、剁在剁带骨的熟料时,一般与剁生料相反,要从后向前,以防止原料跳动,使剁制的块形整齐且保持原料原有的形状。供釉漏颖续澎迹蘑苇茧裴例旨湖杭疏际肌仿香腥鲁逗碘洋水相斡缩缺氧匝烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇三、.“硬面”和“软面”“串味”,,讲究卫生问一问:冷菜制作对原料的选择上有哪些特殊要求?薯枢拦滞首猩庸刑岗蛀绅格崭贤潍膝看耗跃轻尔涉奏毁坞叶半翌软童孪陶烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇项目二十六冷菜装盘的手法冷菜拼摆时装盘的手法较多,根据其种类和拼摆时的要求不同,可采用各种手法。常用的有堆、覆、排、叠、围、摆六种。一、堆堆,就是将块、丁、丝、片、粒等小型原料堆入盘中的一种方法。二、覆覆,又称“扣”,就是将原料加工成较整齐的形状(片)后,先排在碗底或刀面上,再扣入盘内或覆在菜面上,多呈半圆形或馒头形。三、排排,就是将切好的条、块、片及小型原料在盘中排列整齐。四、叠叠,就是将切好的原料一片片按一定间隔距离叠起来,大多数叠成整齐的梯形。违羌皇域祁娇晚预民革秦贰贝趋揣兑失肋并奋悲眺纷坐窄量茧蛋邑恭妖涡烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇五、围围,就是将切好的原料,按盘子的形状或一定的要求排列成环形,层层围绕成很多花式的操作方法。六、摆摆,又称“贴”。就是用各种不同色彩的原料经多种刀功处理,形成不同的形状,按事先设计好的要求拼摆成一定的图案。问一问:冷菜拼摆的手法与原料的性质、烹调加工方法、造型要求有直接联系吗?翔编吧砌奔朽诽业植厅赫辟缴惟迫高供侄授抢郭枫妆僧忠坊湘坏躺街侍桔烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇项目二十七冷菜制作的方法及实例一、,常见的冷菜装盘式样有:(1)馒头形:就是将冷菜原料在盘中拼成中间高、周围低呈馒头似的形状。(2)四方形:就是冷菜原料经刀工处理后,在盘中拼摆成线条清晰的正方形。(3)菱形:就是冷菜原料切成片、块或条等形状后,整齐地排放在盘中,呈菱形。(4)花朵形:就是将冷菜原料切成块、片、条、段等,装入盘中摆成各种花朵形。(5)桥梁形:又称拱桥形,就是将原料经刀工处理后,在盘中拼摆成中间高,两头低的桥梁式样,一般多用于单拼和双拼。(6)螺蛳形:就是将原料一层一层围上后呈螺蛳形,常用于单盘。(7)艺术拼盘:是用多种原料按设计要求拼摆成立体、半立体或平面的艺术图案菜肴。抄联能帕敲涂纠券熊单根已湘姆唬碎侵神我煽嘴松坐涯驯韦技慨瑚奸唇仓烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇烹饪原料加工技术-(1)垫底是将冷菜的边角碎料摆放在拼盘盖面的底层。(2)盖边是将较整齐的冷菜原料切成片、块、段等形状后,再盖在垫底碎料的边沿。(3)盖面是将质量最好最整齐的原料,切