学校食堂食品安全综述.doc

学校食堂食品安全管理制度1、学校食堂从业人员健康检查及培训制度(1)从业人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确定的体检单位进行健康检查,未取得体检合格证不得上岗。(2)发现患有有碍食品安全的疾病的人员,应立即调离工作岗位。(3)从业人员上岗前统一进行健康及食品安全知识培训,未参加培训的不得上岗。(4)从业人员体检、培训合格证工作时应随身佩戴。2、学校食堂原料采购索证制度(1)不采购无三证(卫生许可证、营业执照、流通领域许可证)经营者供应的原料。(2)向供货方索取该批食品的卫生检验合格证、卫生许可证(复印件)采购肉类食品还应索取兽医卫生检验证明,建档保管。(3)采购食品时应对食品进行感官检查。(4)采购定型包装食品,其包装标识要符合食品标签标识的卫生要求,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。采购具有保健功能的食品,必须具有卫生部颁发的该产品《保健食品批准证书》(复印件)。3、学校食堂库房管理制度(1)分设主、副食品仓库专用,并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设施,并运转正常。(2)对入库的各种食品、物品、原料和成品要进行验收、登记,不符合食品卫生要求的食品拒绝入库。不准采购超过保质期限的食品及食品添加剂。(3)防止运输过程的污染及损坏。(4)做好食品数量的登记,建立进出库专人验收、登记制度,做到先进先出,定期清仓。(5)定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐,挂牌注明食品名称、生产日期、保质期等,其他食品要分类、上架、隔墙、离地存放。(6)用容器盛装的食品、副食调料要用防尘盖盖严容器,防止灰尘污染;冷库冷藏食品和保鲜食品要分开,温度要适当;冷藏的肉类要吊架存放,禁止堆积,生熟要分开存放并有标识。库房要及时清扫,保持无霜、无血水、无冰渣。(7)仓库内不准存放私人物品和其它杂物,严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品。(8)每天清扫、整理,保持通风干燥、卫生整洁。(1)专人负责食品留样,食品留样范围包括:各类主食(含水饺、包子等带馅食品)、各类菜成品及当日出售的其他食品,留量标准为100克。(2)采用食品留样,专用器皿所留食品样品专柜存放,与样品无关物品不得存入专柜,任何人不得靠近或开启。(3)食品留样时限为48小时,坚持每日留样不间断。(4)一旦发现食物中毒疑似现象,立即由主要负责人开启留样,专人送往检疫部门检查,检查结果带回学校并向领导报告。(5)建立食品留样登记制度,内容包括:日期、留样食品名称、各种食品操(制)村作者姓名、取样人姓名、管理人签字、消除留样时间等。(饮)具消毒岗位管理制度(1)每餐收回餐具立即清洗消毒,不隔餐隔夜。(2)所有餐饮具先洗刷,彻底清除食品残渣、油污和其它污物再清洗消毒,消毒药品专柜存放,注意保管。(3)经清洗消毒后的餐具,必须放在餐具专用柜内。(4)已消毒和未消毒的餐具分开存放。(5)餐具储存柜定期清洗,保持洁净。(6)消毒间由专人负责,定时打开紫外线灯消毒,其他人不得入内,消毒间内不准存放杂物及个人物品。(1)食品原料粗加工要分设鱼肉类(包括水产品)和蔬果原料的清洗池,清洗池按不同用途分别注明。(2)加工肉类、水产品与蔬菜的刀、墩、案、盆要分开使用并有标识。(3)冷冻肉类和水产品在烹调前彻底解冻,面点用的禽蛋在使用前洗净消毒。(4)清洗加工后的原料,存放在清洁的容器内,不准随地堆放。(5)加工后的半成品及时使用或放入冷柜内短暂保存。(6)不准使用腐败变质的食物原料加工食品。(7)所有容器特别是食盘、食盒要保持干净无污、定期消毒,陈旧容器及时更换。(1)检查米、面、油、果酱、豆馅等原料有无生虫、霉变,做馅儿用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要经粗加工处理后使用。(2)加工好的面点要做到防尘、防蝇、防鼠、防污染。食品盖要专用、洁净、里外有标识,定期拆洗消毒。(3)电器使用须按照规定操作,和面机、压面机、蒸箱、面板、盆、刀等使用前后要清洗,保持无污物、无残渣。(4)锅、托盘、簸箩、笼屉布、抹布每日蒸煮、消毒一次,冷藏柜、用具、工作台、容器专用,使用前洗净、消毒,保持清洁,成品冷藏保存。(5)正确使用食品添加剂。(1)检查粗加工是否合格,不合格的拒绝加工。(2)生熟食品的操作台分开,成品与半成品分开,冰箱(柜)内存放的熟食与食品的原料分开,配菜盘和用于切配熟食的刀、墩板等用具专用,熟食用具有专柜定位存放,柜内卫生情况良好。(3)隔餐隔夜的熟食,食用前要彻底热透。(4)不准用手拿食品进行品尝,要用专用工具,品尝的剩余食品要倒掉,不准再放回锅内。(5)所用的调(佐)料,符合食品安全要求,并经常冲洗容器,使用后加盖。(1)服装穿着整洁,注意个人卫