第五章冷菜烹调方法第一节拌、炝、腌第二节酱、卤、熏、:冷菜实在热菜的基础上发展起来的,能起到首菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与热菜相比,除了原料在处理加工方面大体相同外,烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜有所不同。冷菜烹调方法是指:将加工整理和切配成型的烹调原料,综合运用各种手段,通过加热和调味,制成冷食菜肴的基本方法。.第一节:拌、炝、腌●拌是指将加工成细薄小型的洁净生料和晾晒的熟料,加进调料或预先调制的味汁。拌菜一般具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。工艺流程:选料、加工处理、切配装盘、调味拌制、装盘成菜拌法的用料极为广泛,绝大多数动植物原料都可应用拌制成菜,有“百菜皆可拌”的说法。拌法使用的调料十分广泛,从拌法的具体操作过程来看,分为生拌、熟拌、生熟拌三种。.菜例:凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。.●炝法是指将加工成细小形状的原料,经焯水或滑油的方法成熟后,浇上用辛香味料调制的热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。工艺流程:选料、初步加工、初步熟处理、调味、浇热调味油炝制、装盘成菜。炝法与拌法的区别:在用料方面:拌法是生料孰料并重,或是生熟料混合使用,而炝法则是以半成品熟料为主。拌法的最后一道工序只用不同调料或调制的味汁浇在主料上即可,而炝法的最后一道工序则分为两个步骤进行。.炝法按照原料调料预制方法和具体炝制操作不同分为生炝、熟炝、活炝三种。常见的菜品有:虾子炝芹菜、糖醋黄瓜皮、珊瑚白菜、辣白菜、炝活虾等.●腌:是将经过加工处理过的原料,用盐或酒精、糖等和各种原料制成的调味液腌制成菜的冷菜烹调方法。工艺流程:选料、加工处理、预制处理、入调味料中腌制、刀工成型、装盘。腌是多种腌法的总称。从技术内容上看主要是:盐腌,糟腌,酒腌三种。腌法的主要特点:以蔬菜塑料为主腌制后的成品质感风味是脆嫩清香,醇厚浓郁。以畜禽荤料为主,腌制后糟香浓郁,肉质酥软,滋味多样,富有特色。.菜例:酸辣白菜、、卤、熏、冻●酱:是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内,先用旺火烧沸,再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹调方法。成品具有色泽酱红,香气浓郁,质感酥烂,咸鲜味厚特点。工艺流程:选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、装盘、成菜酱法与红卤技法的区别:①酱只用生料,且仅限于畜禽类肉及内脏,范围较窄,而卤法既可以用生料也可以用熟料,几乎大部分动植物原料不能使用。②调制酱汤所用调料、香料比卤料要少一些。③酱汤的汤型味型较为单一而卤既有红卤又有白卤,味型和香气多样。.代表菜肴:五香酱牛肉、酱肘子、五香酱口条.
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