第三章葡萄酒的酿造原理葡萄酵母菌C6H12O6————2CH3CH2OH+2CO2↑在继续陈酿的过程中酒精再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质,这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和,芳香适口。天然野生酵母常附着在葡萄果皮上。现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高,这是一般野生酵母所无法完成的,因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成;但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。,了解葡萄酸味与糖分,分析两者消长的比例和速度,决定采收期,人工采收,防止破粒氧化。 去葡萄叶、未成熟或腐烂葡萄, 红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁,。,、以避免果梗的青梗味有些是先去梗再破皮
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