食品胶体 绪论§§§§§.§:连续相(or分散介质)中分散着胶粒的体系。胶粒的尺寸远大于分散相的分子又不致于因为其重力而影响它们的分子热运动。具体来说,粒子的尺寸大约在1nm-1μm之间。 分散体系:一种或几种物质分散在另一种物质中形成的体系。分散相:分散体系中不连续的部分,即被分散的物质。分散介质(连续相):分散体系中连续的部分。 最简单的胶体体系是在连续相(或称分散介质)中分散着单一尺寸的粒子(亦称分散相)。.分散相与分散介质把一种或几种物质分散在另一种物质中就构成分散体系。其中,被分散的物质称为分散相(dispersedphase),另一种物质称为分散介质(dispersingmedium)。例如:云,牛奶,:分子分散体系胶体分散体系粗分散体系按分散相粒子的大小分类:按分散相和介质的聚集状态分类:液溶胶固溶胶气溶胶按胶体溶液的稳定性分类:憎液溶胶亲液溶胶.(1),没有界面,是均匀的单相,分子半径大小在1nm以下。通常把这种体系称为真溶液,如CuSO4溶液。~100nm之间的体系。目测是均匀的,但实际是多相不均匀体系。也有的将1nm~1000nm之间的粒子归入胶体范畴。,目测是混浊不均匀体系,放置后会沉淀或分层,如黄河水。.根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类:类别粗分散体系(coarsedispersedsystem胶体体系colloid分子分散体系solution粒子尺寸>1μm1nm~1μm<1nm体系多相体系多相体系单相体系悬浮体胶体,有界面存在无界面,:1nm-1μm微乳状液粒子尺寸:10-100nm热力学稳定体系(鉴别:外观透明或者近乎透明,流动性好,均相体系,100倍重力加速度分离5分钟不发生相分离.)乳状液粒子尺寸:-50μm热力学不稳定体系.(2)~100nm之间的难溶物固体粒子分散在液体介质中,有很大的相界面,易聚沉,分散相与分散介质不同相,是热力学上的不稳定体系。一旦将介质蒸发掉,再加入介质就无法再形成溶胶,是一个不可逆体系,如氢氧化铁溶胶、碘化银溶胶等。这是胶体分散体系中主要研究的内容。.,一旦将溶剂蒸发,高分子化合物凝聚,再加入溶剂,又可形成溶胶,分散相与分散介质同相,亲液溶胶是热力学上稳定、可逆的体系。.
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