水产食品学.docx

绪论常见头足类的分类:①章鱼(octopus)②枪乌贼(squid),其中鱿鱼可以分为太平洋柔鱼和枪乌贼③乌贼(cuttlefish)水产品的加工方式:①传统加工:腌制、干制、熏制②现代方法:人工干燥、罐藏技术、冷冻技术、鱼糜制品(低值鱼为主)③精深加工:多肽、美容产品、药物制备水产品的原料特性①多样性:ⅰ)种类多ⅱ)含脂量差异大,如中上层鱼类(脂肪较多15%-20%)大于底层鱼类片(白肉鱼,脂肪含量少,约为5%,如鳕鱼,鲽鱼,鲆鱼,左鲆右鲽[可以根据嘴巴位置区分],石斑鱼,鲷鱼)(其中体侧线可将鱼分为腹部与背部,腹部的脂肪含量高)②易腐性(腐烂速率早于陆上动物)ⅰ)捕获与处理方法ⅱ)本身特性*肌肉阻止水分高*酶类活性强*鳃及体表附有细菌:粘液③渔获量不稳定性受渔场,季节,海况,气候,环境等因素④原料成分多变性ⅰ)脂肪,水分,蛋白质的变化(季节,洄游,饲料(饵料变化))ⅱ)如带鱼,夏天瘦,含脂量少,冬天含脂量高。二、①种类:鱼类,甲壳类,软体动物类,贝类②原料:水(70%-80%),蛋白质(16%-22%),脂肪(%-20%),无机质(1%-2%),碳水化合物(1%以下),维生素(不等);其中鱼类蛋白(干基):60%-90%;猪牛蛋白:15%-60%:可以分为普通肉和暗色肉(血合肉)①血和肉的特点:ⅰ)位置:多分布于鱼的体侧线表面、背侧部和腹部之间(组成纤维较细)ⅱ)存在鱼种:活动性强的中上层鱼类,如鲐鱼、沙丁鱼。它们暗色肉含量高,也叫做红肉鱼类ⅲ)特点:(色素蛋白)、酶蛋白、脂质、糖原、维生素,故此类肉能支持适当缓慢持续地洄游运动。,糖类物质少。②普通肉的特点:ⅰ)分类:(从体侧的红色肉逐步向鱼骨中心变白)ⅱ)存在鱼种:活动性不强的底层鱼类较多ⅲ)特点:能适应急速运动——猎食,跳跃,避敌③鱼的肌肉结构:ⅰ)组成单位关系:肌肉→肌节→肌细胞(肌纤维)→肌原纤维ⅱ)肌肉类型::躯干肌肉,:食道、肠道、胃、:墨鱼外套膜,牡蛎扇贝半透明闭壳肌④鱼的肌肉结构和其生活方式的关系:中上层鱼类多为红肉鱼,由于其洄游性,使用的部位是红肉;下层鱼多为白肉鱼,是由于其生活习性较为缓慢。⑤白色肉在实用加工性和加工贮藏性方面由于暗色肉:由于暗色肉中酶的活性高,已发生腐败变质,即肌肉的化学组成不同。肌动蛋白(细丝)(粗丝)肌原纤维蛋白鱼肉肌肉蛋白肌基质蛋白(结缔组织蛋白质)肌浆蛋白细胞外蛋白细胞内蛋白肌钙蛋白原肌球蛋白①肌原纤维蛋白:ⅰ)含量:占全部蛋白质含量的60%-70%ⅱ)组成:粗丝和细丝有规律的交替ⅲ)现实意义:可以利用Z线评价水产品的保鲜程度②肌球蛋白:ⅰ)分子量:*10^5ⅱ)具有盐溶性,由重链和轻链组成;其中头部是轻链,杆子是重链ⅲ)特性:(判断肌肉蛋白质变性的主要标志)③肌浆蛋白:ⅰ)含量:占全部蛋白质的20%-35%ⅱ)定义:存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白质总称(也溶于稀盐酸)④肌基质蛋白:ⅰ)含量:占全部蛋白质含量的2%-10%,远低于陆产动物,故其肉质比畜禽更软ⅱ)性质:构成结缔组织的主要成分,胶原蛋白多于弹性蛋白;不溶于水和盐溶液成分特点胶原蛋白以胶原纤维的形式存在,由三条肽链组成,加热70℃开始分解成溶于水的明胶,如鱼皮、鱼鳞弹性蛋白具有弹性。如鲨鱼翅(类弹性蛋白)①特点:在低温下具有流动性,并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯等②按功能分类:功能分类特点贮藏脂质中性脂肪,维持生理活动所需组织脂质由磷脂、胆固醇构成③影响脂质含量因素:环境条件、生理条件、食饵④含量(肝脏)构成:EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)(糖原和多糖)①定义:鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂量(乙醇、三氯醋酸、过氯酸)处理,将生成的沉淀除去后得到的溶液中,含有的各种物质。②作用:ⅰ)生化上:调节pH、渗透压ⅱ)食品化学:与呈味、鲜度、:①ATP分解途径:ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx(上述称作ATP及关联化合物),可作为鲜活度K值的计算数据(最准确衡量鲜度的指标),其中IMP(肌苷酸)是鲜味物质的主要来源。其中②头足类无脊椎动物ATP分解方式:ⅰ)ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hxⅱ)ATP、ADP、AMP、Adr(腺嘌呤核苷酸)、HxR、Hx三、①分布