马春乐教 学设 计.doc

教学设计题目:软炸菜肴的制作所用教材:烹调技术作者:马春乐单位:北京市门头沟中等职业学校(盖章)联系电话:**********门头沟中等职业学校教案(首页)教学课题软炸菜肴的制作授课类型新课教学用具多媒体、投影仪、常用烹饪操作用具课时安排2课时授课对象烹饪专业,2年级,24名同学(分6组,每组3人),这些同学已经掌握了上浆、挂糊的原料处理方法和炒、炸等一些菜肴制作方法,但对“炸”中的软炸部分新的烹调技法还缺乏经验,对此类烹调技法在教学过程中需注意加强演示法、案例法等教法的运用。教学目标知识与能力目标掌握软炸制菜肴制作的工艺流程,通过案例演示,再由学生完成类似作品,培养学生主动学。过程与方法目标让学生主动参与探寻、感知、积累、创新软炸类菜肴制作知识的过程;让学生学会“自主学习,协作学习,合作创新”的方法;学会探究解决问题。情感态度价值观目标通过情景预设,评价引导,培养学生爱岗敬业、和睦互助、团结协作、勇于竞争、不断创新等精神教材分析教材使用主教材:全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术》(中国劳动社会保障出版社)辅教材:高等教育“十一五”规划教材《烹调工艺学》(中国纺织出版社)教材分析“软炸菜肴制作”是依据教材中要突出对学生进行基本技能和创新能力的培养要求,整合菜品制作过程的知识点,创设技能锻炼和创新能力培养的情境,为把学生培养成高素质、高技能、应用型的一线岗位人才奠定坚实的基础。教学重点本节课的重点是通过对软炸制菜肴的案例演示,使同学们了解软炸制菜肴制作技术的工艺流程,并能以此为基础进行举一反三及创新。教学难点工艺流程的操作要领、学生在学习过程的创新能力培养以及团队协作意识的培养是教学难点老师教法1、启发教学法2、演示教学法、案例教学法3、项目教学法、任务驱动教学法学生学法1、自主学习法2、讨论协作学习法3、总结反思法教学步骤达到目标教学过程任务通知单布置预先学习任务及课前备料工作(提前2~3天告知学生将要完成的技能拓展任务,引导学生自主学习、团队协作学习;课程前一天上交原料采购单,以便能及时采购原料供上课所用。)设疑设美好情景引入新课(3分钟)1、在以油传热制熟炸的烹调方法里我们学习了清炸、干炸。有一种炸的方法可使主料软嫩或软酥----------软炸2、让品尝软炸肉和软炸口蘑,看软炸类菜的图片引起同学们对“软炸”的兴趣。讲授新课(约20分钟)一、软炸(一)“软炸”的概念(二)“软炸”的工艺流程(三)“软炸”的注意事项(四)“软炸”的操作要点(五)“软炸”菜品特点二、菜例:软炸肉(一)原料构成:主料:里脊调辅料:盐、味精、绍酒、葱姜等(二)工艺流程:刀工处理®调制挂糊®炸制®装盘成菜(三)制作方法:刀工处理:将里脊肉洗净,切成长4、宽2厘米的薄片放在碗内,加盐、胡椒粉、料酒拌匀,腌渍入味(软炸在刀工上的要求以精巧小为主,禁用大块大片或大条的形态,纤维较粗的原料可在原料的表面剞上花刀斩断纤维,或用刀面拍松,以防炸时收缩变形,也可提高咸菜后的口味和软嫩程度)。;调制挂糊:碗中加鸡蛋清、面粉、淀粉、少许水调成薄糊。(强调制糊、挂糊手法)炸制:勺内加花生油烧热,将肉片裹拌入薄糊,逐个下入油中,炸至九成熟时捞出装盘即成。(注意重油技术)装盘:捞出装盘即成,上席带椒盐。(适当装饰)自主学习(任务单)激发兴趣激情投入采用启发提问、实景图片等手段突出重点、难点,缩短初加工时间,提高效率。介绍几种软炸糊的调制(增加知识量)教学步骤达到目标教学过程(四)操作关键:1、刀工细致,挂糊均匀2、调味要充分3、火候要恰当(五)菜肴特点: 特点:色泽米黄,外软内嫩。阶段互动总结及布置技能拓展任务:(4分钟)互动总结,总结操作过程中关键点和注意事项,布置技能拓任务。技能拓展训练(约35分钟)根据课堂所学知识,结合学习任务单中的计划,小组协作,完成菜品任务。第1组软炸虾仁第2组软炸口蘑第3组软炸带鱼第4组软炸鸡条第5组软炸时蔬第6组软炸豆沙过程评价与总结(约27分钟)以职业岗位要求为内容的评价指标,通过自己自评、同学互评、老师总评的评价体系,对学生小组团队完成的作品作出科学的评价。对项目任务完成情况作简要总结。课后作业(1分钟)(一)自己动手创新一道软炸制菜肴,写出心得体会,并请家长做好评价。(二)或写一篇软炸技术技巧的小文章通过案例演示,更直观的掌握软炸菜肴的制作方法,同时通过教师的优美展示以及对行业资讯的解读,培养学生爱岗敬业的精神。让学生感悟到操作中的关键、要领掌握职业岗位的技能要求,同时培养团队协作、勇于竞争、不断创新的精神。引导提升学生的学习能力和创新能力,帮助学生自我的不断完善,实现教育和企业的无缝对接。(评价标准见附)巩固练习,完善评价,争取社会、家长的支持帮助。板书设计软炸制菜肴的制作(PPT纲要设计)