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乡巴佬鸡爪配方乡巴佬鸡爪配方: 1 、老汤配方: 博邦酱香王香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg 味精 鸡骨架 10kg 猪大骨 24kg 肥膘(搅碎) 2kg 葱姜蒜各 1kg 工艺:用温火煮 3h( 以最后剩 50kg 汤为主) 用沙布过滤后即为老汤。 2 、酱鸡瓜配方: 博邦酱香王料 % ( 拷鸡瓜) 味精 % 盐 2%糖 3% 亚硝 5g/100kg V20g/100kg 三聚 100/100kg 要黑色加蔗糖色素 -2%/100kg 红曲米 40g/ (加汤) 料汤 % (肉加汤)博邦 8610 鸡膏 % 3 、加工工艺①原料修整清洗 80℃浸汤 20min ②油炸: 140 - 170 ℃油中炸 1、 2min ③酱制: 开锅下入炸好的瓜保持 85℃ 30min 散火加入 %的火碱在泡 1- 2h ④捞出冷却即可。刘厨卤水原料: A .八角 50 克,白豆蔻 50 克,甘草 50 克,沙姜 50 克,花椒 15克, 小茴香 10克, 香茅 25克, 白胡椒 10克, 草果 8个, 肉豆蔻 6个, 草豆蔻 6个, 香叶 20片, 丁香 10克, 罗汉果 3个, 蛤蚧 2只, 香菜籽 50 克,白芷 10 克,杜仲 10 克,南姜 10 克,良姜 10 克,砂仁 10 克,桂皮 10 克。 B .老母鸡 3000 克,金华火腿 3000 克,干贝 250 克, 里脊肉 10斤, 猪棒骨 10斤。C. 清水 60斤。D. 小洋葱 750 克, 南姜 400 克, 大蒜 150 克。E. 色拉油 1500 克。F. 广州米酒 800 克,花雕酒 1000 克,冰糖 1000 克,海天金标生抽王 1500 克,美极鲜酱油 170 克, 鱼露 300 克, 老抽 500 克, 蚝油 250 克, 味精 150 克, 盐 250 克,鸡粉 150 克。制作: 1、A 料用纱布包锅,放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用; B 料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟,捞出洗净备用。 2 、将 C 料放入不锈钢桶中,放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时,将 B 料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A 料小火煲 2 小时, 放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片, 放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香, 捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料:A. 八角 50克, 花椒 20克, 香叶 30克, 陈皮 25克, 草果 30 克, 丁香 10克, 甘草 15克, 罗汉果 3个, 沙姜 25克, 白豆蔻 25克, 肉豆蔻 25 克。 B .葱 200 克,姜 300 克,蒜瓣 300 克,洋葱 250 克, 胡萝卜 250 克,西芹 200 克,青椒 150 克,红椒 100 克,整棵香菜 600 克, 干辣椒丝 25克。C. 冰糖 1000 克, 白酱油 500 克, 鱼露 150 克,山西陈醋 150 克,李锦记生抽 2000 克,桂花口急汁 250 克,龟甲万酱油 300 克, 花雕酒 500 克, 玫瑰露酒 150 克, 草菇老抽 10