牛奶的感官鉴定-实验研究报告.ppt

**牛奶的初步处理一、牛奶的理化特征二、牛奶的验收三、牛奶的消毒**一、牛奶的理化特征(一)牛奶的化学组成主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。牛奶干物质:牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。**(%)------、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。**乳脂肪乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。乳脂中98%-99%为乳脂肪,其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。脂肪球越大,越易分离,黄油产量越高。**-%。能提供能量,并对抗体有重要作用,还能促进钙和铁的吸收。乳糖不耐受症:与人种、年龄、某些疾病有关。**(二)牛奶的物理性质色泽:乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。气味与滋味:含有一种天然香味,纯净的甜味,稍带咸味。密度:是指在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。,牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。**(二)牛奶的物理性质冰点(凝固点):-~-℃,乳糖和盐类含量有关。奶中加1%水,℃。酸度:衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。-。若pH>,可能患乳腺炎;若pH<,则可能混有初奶或酸败的奶。吉尔涅尔度(ºT):以酚酞为指示剂,。正常的牛奶酸度为16-18ºT**二、牛奶的验收感官检验:色泽、组织状态、气味、滋味。乳成分的测定:测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物质密度测定:用乳稠计测定细菌数、体细胞数、抗生素检验酒精检验:在玻璃器皿内加入1ml待检牛奶,然后加入等量的68%的酒精,充分混合后,使其在器皿中流动,如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此奶酸度已超过20ºT,并根据絮状物的大小推知奶的酸度。掺假试验**牛奶酸度与乳蛋白凝固特性牛奶酸度(ºT)乳蛋白凝固特性18-20不出现絮片20-22很细的絮片22-24细的絮片24-26中型絮片26-28大型絮片28-30很大的絮片