魔芋粉、转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性影响.pdf

摘要摘要本文以鲤鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过洲定肌原纤维蟹白浊度、乳化性、表面疏水性、凝胶的质构特性、保水性、白度值、流变!学性质、,系统地研究了添加魔芋粉(不同浓度0、、、¨%,不同加热温度70、80利90。C, 、、)、转谷氨酰胺酶(0、、、、%) 和大豆分离蛋白(天然SPI、90℃热变性的SPI,以及人豆蛋白的添加鼙SPilMPI=I:1、1:2、 1:3和1:4)对鲤鱼肌原纤维蛋白理化及凝胶特性的影响,揭示了二种添加成分改变蛋白凝胶性质的机理,为淡水鱼的精深加■提高淡水鱼类制晶质姑等方面提供理论依据。主要研究结果如下: : (1)添加魔芋粉对肌原纤维蛋白理化性质的影响肌原纤维蛋白溶液的浊度随着温度的升高(30。C~80。C)而变人,并且在80℃的时候达到最大值;温度一定时,随魔芋粉添加量的增加浊度越来越人。乳化活力和乳化稳定性随着魔芋粉添加量的增加譬先上升』亓+,%时的乳化活力和乳化稳定性达到最大值,分别Y,j %。表而疏水性随魔牛粉添加量的增加而变大。(2)添加转谷氨酰胺酶对肌原纤维货门理化性质的影响温度一定时,随转谷氨酰胺酶添加量的增加,浊度逐渐减小。随着转谷氨酰胺酶添加量的增加,乳化活性逐渐减小,乳化稳定性。I÷先增人后减小的趋势,%%。加入转谷氨酰胺酶斤,肌原纤维蛋白的表面疏水性变大。 : (1)添加魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋F{凝胶特性的影响相同魔芋粉添加量‘卜.,80℃℃和 90℃(尸<),添加NaCI使得凝胶的坝艘和弹性增人;F日一温度条什卜.,%魔芋粉的蛋白凝胶硬度达剑最人值,且80℃时彻度最人为1299。随着魔芋粉浓度的增加保水性增大,90。。C(尸<),与80。C凝胶的保水性筹异不显著(P >),随着NaCI浓度增加,肌原纤维生闩凝胶的保水性显影:提高:90℃形成凝胶的白度高于70和80℃,凝胶的白度随着魔乎粉浓度增加节现卜‘降趋势,添加NaCI可以显菥提高凝胶的白度旧<)。随着魔芋粉浓度的增加保水性增人,90。C形成凝胶的保水性显著高于 70"C俨<),与80℃凝胶的保水性筹异4:显并(尸>),随着NaCI浓度增加,肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著提高:90℃形成凝胶的白度高r 70羽I80℃,凝胶的向度随着魔芋粉浓度增加呈现+F降趋势,添加NaCl可以{t覆著提高凝胶的白度(P<)。随着魔。学粉添加量的增加,肌原纤维蛋白的流变:学参数储能模量G’利损火模苗G”:l-tIi逐渐增人的趋势,G 东北农业人学丁学1『m卜学位论义!!!!!!!=!!!!!!!!!!!竺!=!!!!竺!!暑!竺!!!苎!!皇皇!!!竺!!!!!!!!!!!!!!!!!!!毫!!!鼍曼!!鼍值随添加量增加而变人,凝胶的空间网:状结构变得更致密,形状更规则,表明加入魔芋粉可提高蛋白质的热变性温度,改善凝胶微观结构。(2)添加转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响随着转谷氨酰胺酶添加量的增加,蛋白凝胶n勺埂度、弹性、粘聚性和回复性逐渐增大, 说明转谷氨酰胺酶可显著改善蛋白凝胶的质地。随转谷氨酰胺酶添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶保水性增大,%时接近纯MPI凝胶的保水性,而白度值逐渐减小。随转谷氨酰胺酶添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶保水性增:犬,%时接近纯MPI 凝胶的保水性,而白度值逐渐减小。储能模量G’平¨损失模量G”随转谷氨酰胺酶添加量增加而增大,凝胶的三维网状结构质地越来越紧密,空隙越来越小。(3)添加火豆分离蛋白(SPI)对鲤鱼肌原纤维蛋白(MPI)凝胶特性的影响经热处理(90。CJjH热30 min和180 min)的SPI与MPI的混合蛋白凝胶质构、白度和流变性质, MPI混合蛋白凝胶(P<);随着SPI/MPl比例(、1:2、 1:3和1:4)的增加,混合凝胶的便度、弹性雨1白J叟值早逐渐增大的趋势,当比例为1:4时, ,_并且热处理时间越氏,混合凝胶的硬度、弹性和白度值越大。在加入经90"C热处理180 。当SPI经90 ℃热处理180 min,SPI/MPI