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饼干生产技术.doc饼干生产技术核心提示:饼干是以小麦粉、糖、汕脂为主要原料,再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料,经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、II感酥松、风味多样、食用方便、便于携带旦耐贮存等特点,所以国内外人们的普喜爱,成为军需、旅行、野外作饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料,再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料,经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、曰感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点,所以国内外人们的普喜爱,成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。第一节饼干的分类一、按工艺分类根据饼干加工工艺不同,可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。发酵饼干如苏打饼干,又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。花色饼干包括威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。(一) 韧性饼干这类饼干中的油糖用量较少,标准配比为油:糖=1:,油+糖:面粉二1:,要求血筋有较好的膨润度,以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采川冲印成型和辍切成型。饼干表面花纹呈凹纹型,表面光洁有针孔。断面有层次感,松脆可曰,酥性较差,香味淡雅。(二) 酥性饼干这类饼干属于油糖用量较高的一种,并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料,属于中档产品。标准配比为油:糖二1:2,油+糖:面粉二1:,面团呈半软性、弹性小、可型性强,一般采用辗印的方式成型。饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,无针孔。(三) 甜酥性饼干甜酥性饼干,如曲奇饼干等,其油糖用量非常高,标准配比为油:糖二1:,油+糖:面粉=1:,且加水量极低,且多辅以乳品等高档配料,属于高档产品。调制面团时,血筋的形成受到充分限制,面团弹性极小,可型性强且面团稀软,一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地酥松、入曰易化。图案似浮雕、立体感强。(四) 发酵饼干这类饼干在生产中,由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分,特别适用于胃病及消化不良者食用,也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油:糖=10:0".5,油+糖:面粉=1:,质地疏松、断面层次清晰,多为正方形亦有长方形产品。一般表面无花纹,但有大小不均的气泡,有针孔。二、按成型方法分类(一) 冲印成型饼干(二) 辗印成型饼干(三) 辗切成型饼干(四) 挤出成型饼干(五) 挤浆(花)成型饼干(六) 钢丝切割成型饼干第二节韧性饼干生产工艺一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:,油、糖与小麦粉之比为1:»4-1晶韧性爆干的配方原科基本配方音通切性牛奶饼干动物饼干钙膻饼干小爰面粉Zkg9494949494淀粉/kg66666精炼油//kg1••/kg3^44■■■■•鸡蛋/kg■.■•o 食盐/—..0香油/.•