面包的加工工艺.doc

面包的加工工艺.doc面包的加工一、 实验目的了解面包制作的工艺流程及操作要点。了解面包制作原理。掌握实验中大型设备的操作要点,并能够熟练操作。观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。二、 实验原理面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例,而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点,充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。而包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。而团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序,制成表皮硬而脆,瓢心松软可口的面包成品。三、 材料与设备1、 原辅料及配方原辅料:高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。配方:高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80s黄油200g>食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900go2、 仪器设备和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。四、 工艺与操作要点实验方法:一次发酵法1、 工艺流程图原辅料f调粉一发酵一切块揉圆f成型一醒发f烘烤f冷却f成吊2、 操作要点1原辅料选择及预处理按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水实现溶化,固体油脂需在电路上熔化。2调粉将除油脂以外的所有原料放入和而机中先低速搅拌4-5分钟,成团后将油脂加入,加油后屮速搅拌7-8分钟,调至面团成熟。3发酵调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵,发酵条件为温度28-3CTC、相对湿度80%-85%,发酵时间l-2h,发酵至成熟。4整形、醒发将发酵好的面团分块,滚圆,成型,然后放入醒发箱屮醒发50-80分钟,温度38-40°C,相对湿度85%。5烘烤烘烤温度180-200°C,时间15-30分钟。6面包的冷却与包装冷却:冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉时,温度较高,表皮干脆,包心则很柔软,缺乏弹性。此时如果立即进行切片,由于面包太软,没有一定的机械承受力,容易破碎,增加损耗,很难顺利进行,切好后面包两边也会凹陷,若立即进行包装,则因面包温度过高,容易结露,岀现水珠,导致而包容易发霉。冷却后的而包,其中心温度要降到32°C,整体水分含量为38〜44%。包装:面包是即可供食用的食品,为了保证食用品质的符合卫生要求,冷却后或切片后的面包,应以及包装,以免污染。面包经包装后可保持清洁卫生,避免在运输、储存、销售过程中受污染,保障顾客健康。同时,可以避免水分的过多损失,较长时间地保持面包的新鲜度,有效地防止面包的老化变硬,延长货架寿命,还有美观漂亮的包装装潢,能增加产品对人的食欲,扩大销售的竞争能力,提高工厂的经济效益。五、国家标准1、理化指标项目指标酸价(以脂肪计)5过氧化值(以脂肪计)(以As计),mg/(以Pb计),mg/、微生物指标表2微生物指标项目菌落总数/大肠菌群