面包的加工工艺.doc

面包的加工
一、实验目的
。
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，并能够熟练操作。
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二、实验原理
面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可口的面包成品。
三、材料与设备
1、原辅料及配方
原辅料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。
配方：高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。
2、仪器设备
和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。
工艺与操作要点
实验方法：一次发酵法
1、工艺流程图
原辅料 → 调粉 → 发酵 → 切块揉圆→ 成型 → 醒发 → 烘烤 → 冷却 → 成品
2、操作要点
1原辅料选择及预处理
按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。
2调粉
将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。
3发酵
调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。
4整形、醒发
将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温度38-40℃，相对湿度85%。
5烘烤
烘烤温度180-200℃，时间15-30分钟。
6面包的冷却与包装
（1）冷却：冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如果立即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出现水珠，导致面包容易发霉。冷却后的面包，其中心温度要降到32℃，整体水分含量为38～44%。
（2）包装：面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求，冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。
面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保障顾客健康。同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度，有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。
国家标准
理化指标
表1 理化指标
项目
指标
酸价（以脂肪计） ≤
5
过氧化值（以脂肪计） ≤
 
砷（以As计），mg/kg ≤

铅（以Pb计），mg/kg ≤

2、微生物指标
表2 微生物指标
项目
菌落总数/（cfu/mL）
大肠菌群/（MPN/100