餐厅服务员基本服务技能.ppt

第一章餐厅基本操作技能令一、托盘令二、铺台布令三、餐巾折花◆四、斟酒今五、分菜上菜六、中餐便餐摆台令七、餐饮禁忌托盘※托盘的种类及用途(1)长方形或圆形大托盘:传菜相撒运较車物品时用,可以采用双手或重托方法托盘令(2)中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。(3)小圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件或高档酒品。※托盘服务方式(一)轻托服务及要领操作要领:左手臂自然弯曲成90°,肘与腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开稍弯曲,使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底,使之平托于胸前,掌心不与盘底接触,利用五指的弹性控制盘面的平稳。令(1)理盘洗净擦干,餐巾或垫布打湿拧干,端正地平铺在盘内令(2)装盘重物、高物在里,轻物低物在外后用的物品在下、后,先用的物品在上在前,重量分布应得当,重心安排在盘中央或稍偏里档(3)起托令(4)行走令(二)重托服务及要领(又称肩上托、高托)操作要领;交手将托盘移至服务台边;使托盘3悬空呈外八字形,双腿下蹲,略成骑马蹲裆势,腰部略向前弯曲,左手伸开五指托起盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起,在托起的同时,左手和托盘向上、向左旋转过程中送至左肩外上方,待左手指尖向后托盘距肩部2cm处,托实、托檍后再将石手撤回呈自然下垂。托至盘底不靠臂、盘前不靠嘴盘后不靠发铺台布※铺台布的方法:撒网式、推拉式、抖铺式※注意事项:(1)铺台布前要洗净双手,并检査台布是否有污渍或破损。÷(2)打开台布是注意台布的反正面。今(3)台布中缝线对正主人位和副主人位(4)十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。如是方形台布,台布四角盖住桌子四腿三、餐巾折花今()餐巾花分类植物类、动物类、实物类(二)餐巾花型的选择(1)根据餐厅大小大餐厅一简单统一花型;小餐厅一复杂多样花型令(2)根据接待对象风俗习惯选择印度喜荷花;英国喜玫瑰;泰国喜睡莲;日本忌荷花;法国讨厌仙鹤;英国人讨厌孔雀令(3)根据花式冷拼选择与之相配的花型令(4)根据时令季节选择花四、斟酒服务※,面向客人令左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口,背在身后令右手握住酒瓶的中部偏下部位令右腿伸入两客座椅之间半步,身体微侧。令斟酒时,瓶口对准杯口,保持1厘米的距离,缓缓地将酒注入杯中今将酒瓶顺时针旋转半圈,同时抬起瓶口,使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘,令每斟完一杯酒后,即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。÷2托盘斟酒令右手斟酒,左手托盘令托盘的位置应位于客人座椅背以后,在椅背的外侧,不与身体接触,换瓶时注意安全可靠。,方法是一手握瓶,一手将酒杯捧在手中,站在客人的右侧,然后向杯内斟酒