餐厅服务员基本服务技能.ppt

第一章餐厅基本操作技能1精选一、托盘二、铺台布三、餐巾折花四、斟酒五、分菜上菜六、中餐便餐摆台七、餐饮禁忌2精选一、托盘※托盘的种类及用途(1)长方形或圆形大托盘:传菜和搬运较重物品时用,可以采用双手或重托方法托盘。(2)中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。(3)小圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件或高档酒品。3精选※托盘服务方式(一)轻托服务及要领操作要领:左手臂自然弯曲成90°,肘与腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开稍弯曲,使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底,使之平托于胸前,掌心不与盘底接触,利用五指的弹性控制盘面的平稳。4精选(1)理盘洗净擦干,餐巾或垫布打湿拧干,端正地平铺在盘内(2)装盘重物、高物在里,轻物低物在外后用的物品在下、后,先用的物品在上、在前,重量分布应得当,重心安排在盘中央或稍偏里档(3)起托(4)行走:5精选(二)重托服务及要领(又称肩上托、高托)操作要领:双手将托盘移至服务台边,使托盘1/3悬空。右手扶托盘将托盘托平,双脚分开呈外八字形,双腿下蹲,略成骑马蹲裆势,腰部略向前弯曲,左手伸开五指托起盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起,在托起的同时,左手和托盘向上、向左旋转过程中送至左肩外上方,待左手指尖向后,托盘距肩部2cm处,托实、托稳后再将右手撤回呈自然下垂。托至盘底不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发。6精选二、铺台布※铺台布的方法:撒网式、推拉式、抖铺式※注意事项:(1)铺台布前要洗净双手,并检查台布是否有污渍或破损。(2)打开台布是注意台布的反正面。(3)台布中缝线对正主人位和副主人位。(4)十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。如是方形台布,台布四角盖住桌子四腿7精选三、餐巾折花(一)餐巾花分类植物类、动物类、实物类(二)餐巾花型的选择(1)根据餐厅大小大餐厅—简单统一花型;小餐厅—复杂多样花型(2)根据接待对象风俗习惯选择印度喜荷花;英国喜玫瑰;泰国喜睡莲;日本忌荷花;法国讨厌仙鹤;英国人讨厌孔雀(3)根据花式冷拼选择与之相配的花型(4)根据时令季节选择花8精选四、斟酒服务※,面向客人左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口,背在身后右手握住酒瓶的中部偏下部位右腿伸入两客座椅之间半步,身体微侧。斟酒时,瓶口对准杯口,保持1厘米的距离,缓缓地将酒注入杯中将酒瓶顺时针旋转半圈,同时抬起瓶口,使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘,每斟完一杯酒后,即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。,左手托盘托盘的位置应位于客人座椅背以后,在椅背的外侧,不与身体接触,换瓶时注意安全可靠。,方法是一手握瓶,一手将酒杯捧在手中,站在客人的右侧,然后向杯内斟酒。10精选