餐厅服务员基本服务技能.ppt

第一章 餐厅基本操作技能
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一、托盘
二、铺台布
三、餐巾折花
四、斟酒
五、分菜上菜
六、中餐便餐摆台
七、餐饮禁忌
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一、托盘
※托盘的种类及用途
（1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。
（2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。
（3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件或高档酒品。
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※托盘服务方式
（一）轻托服务及要领
操作要领：左手臂自然弯曲成 90°，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利用五指的弹性控制盘面的平稳。
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（1）理盘
洗净擦干，餐巾或垫布打湿拧干，端正地平铺在盘内
（2）装盘
重物、高物在里，轻物低物在外
后用的物品在下、后，先用的物品在上、在前，重量分布应得当，重心安排在盘中央或稍偏里档
（3）起托
（4）行走：
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（二）重托服务及要领（又称肩上托、高托 ）
操作要领：双手将托盘移至服务台边，使托盘1/3悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲，左手伸开五指托起盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上、向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后，托盘距肩部2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈自然下垂。托至盘底不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发。
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二、铺台布
※铺台布的方法：撒网式、推拉式、抖铺式
※注意事项 ：
（1）铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。
（2）打开台布是注意台布的反正面。
（3）台布中缝线对正主人位和副主人
位 。
（4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住
桌子四腿
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三、餐巾折花
(一)餐巾花分类
植物类、动物类、实物类
（二）餐巾花型的选择
（1）根据餐厅大小
大餐厅—简单统一花型; 小餐厅—复杂多样花型
（2）根据接待对象风俗习惯选择
印度喜荷花；英国喜玫瑰；泰国喜睡莲；
日本忌荷花；法国讨厌仙鹤；英国人讨厌孔雀
（3）根据花式冷拼选择与之相配的花型
（4）根据时令季节选择花
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四、 斟酒服务
※斟酒方法

斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人
左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，背在身后
右手握住酒瓶的中部偏下部位
右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。
斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中
将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，
每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
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右手斟酒，左手托盘
托盘的位置应位于客人座椅背以后，在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。

多用于酒会和酒吧服务，方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在客人的右侧，然后向杯内斟酒。
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