生物选修一,泡菜制作.ppt

专题1:传统发酵技术的应用一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于原核生物乳酸菌种类多,分布广,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶)。乳酸链球菌(球状)乳酸杆菌(杆状)分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖:以二分裂方式进行繁殖(无性生殖)代谢类型:异养厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐盐,最适pH=5,为发酵中的先锋队为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。二、亚硝酸盐自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,~,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。亚硝酸盐在pH=3,温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。三、泡菜的制作选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。